PUTTANESCA

PUTTANESCA

NOTA Questa veloce, ma gustosisima preparazione è tipica ed originaria della cucina partenopea, anche se poi si è diffusa in tutto lo Stivale.  Come si evince dal nome assegnatole puttanesca [denominale di puttana = ragazza e poi meretrice,voce pervenuta nelle lingue regionali italiane e da queste al toscano illustre per il tramite del francese putain  e l’antico spagnolo putaña. ] fu una preparazione originata per mano  delle meretrici,mignotte,mondane, passeggiatrici, peripatetiche, prostitute di stanza nei bassi  dei Quartieri Spagnoli di Napoli, bassi dove venivano  cucinati questi vermicelli veloci e semplici da realizzare, per rifocillare, anzi  per  attirare la soldataglia di stanza o   di passaggio quelli cioè che erano soliti  appujià ‘a libbarda  (poggiare l’alabarda) che ad litteram è : appoggiare l’alabarda  id est: scroccare, profittare a spese altrui. Locuzione antichissima risalente al periodo viceregnale, ma che viene tuttora usata quando  si voglia commentare il violento atteggiamento di chi  vuole scroccare qualcosa o, piú genericamente, intende profittare  di una situazione per conseguire risultati favorevoli, ma non espressamente previsti per lui. Temporibus illis, al tempo del viceregno spagnolo (1503 e ss.)   i soldati iberici, di stanza in quelli che poi sarebbero stati chiamati quartieri (spagnoli) a monte della strada di Toledo,  erano usi aggirarsi  all’ora dei pasti per le strade della città di Napoli e fermandosi presso gli usci là dove annusavano odore di cibarie approntate, lí poggiavano la propria alabarda  volendo significare con detto gesto di aver conquistato la posizione; entravano allora nelle case e si accomodavano a tavola per consumare a scrocco i pasti.

ingredienti e dosi per 4 persone:

4 etti di vermicelli,

1 bicchiere d’olio evo,

5 etti di pomidori pelati,

1 cipolla dorata mondata e tritata

1 spicchio d’aglio mondato e tritato

10 filetti d’acciuga sott’olio,

1 etto di olive nere disossate,

½ etto di capperi dissalati,

un gran cuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

sale grosso un pugno

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

Procedimento

Versare l’olio in una proporzionata padella ed  a fuoco allegro riscaldarlo; abbassare il fuoco ed aggiungere la cipolla, l'aglio e le acciughe sgocciolate. Far cuocere a fuoco lento, mescolando, per tanti  minuti fino a che le acciughe non si sciolgano in una polpa morbida. Aggiungere le olive nere ed i capperi e lasciare soffriggere per due minuti circa. Aggiungere i pomodori, schiacciarli aggiustare di  sale e pepe e portare a sapore. Mescolare bene e portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso). Scolare la pasta e versarla nella padella con il sugo e rimestare attentamente; spegnere il fuoco e cospargere conil prezzemolo tritato. Impiattare e servire súbito. Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale