PASTICCIO DI RIGATONI AI QUATTRO FORMAGGI

 PASTICCIO DI RIGATONI AI QUATTRO FORMAGGI

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di rigatoni o penne rigate,

2 etti di ricotta di pecora stemperata,

50 gr. di formaggio  grana grattugiato,

50 gr. di formaggio  pecorino grattugiato,

100 gr. di provolone (del monaco) piccante  grattugiato grossolanamente,

4 uova

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 bicchiere di latte intero caldo,

1 una tazzina di cognac,

sale grosso  un pugno,

pan grattato q.s.,

pepe bianco macinato a fresco q.s.,

alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano,

1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto  di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1.

Procedimento

Porre al fuoco vivace di fornello un grosso tegame da forno  con fondo antiaderente, versarvi l’olio e farlo andare a temperatura; frattanto lessare al dente in molta(circa 8 litri) acqua salata con sale grosso (un pugno) la pasta; prelevarla con una schiumarola e porla nell’olio bollente; rimestare alcuni minuti, poi bagnare la pasta con il latte ed il cognac, alzare il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; aumentare il fuoco ed aggiungere il provolone piccante e continuare a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo del tegame;  sempre continuando a rimestare aggiungere il formaggio grana e lasciare che si sciolga attaccandosi alla pasta; abbassare il fuoco ed aggiungere la ricotta e continuare a rimestare accuratamente;  spegnere i fuochi, rimestare ancóra ed aggiungere la dadolata di prosciutto cotto e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; rimestare e versare tutto in una capace zuppiera,sbattere le uova addizionate del pecorino e versarle sulla pasta, rimestare accuratamente fino a che le uova siano assorbite; rabboccare con un filo d’olio il tegame e versarvi la pasta condita, pressarla al centro e contro le pareti, spolverizzarla del pan grattato e di pepe decorticato  macinato a fresco; trasferire il tegame in forno preriscaldato a 180° e tenervelo per dieci minuti o per il tempo necessario a gratinare il pasticcio che va servito, tagliato a fétte appena uscito dal forno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale