RIGATONI AL
PROVOLONE PICCANTE CON VERDURE STUFATE
Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di rigatoni,
sale grosso un pugno + due prese,
5 etti. di zucchine verdi e sode
piccolissime,spuntate, lavate asciugate e troncate in pezzi da 2 cm.,
2 etti di fagiolini,
24 fiori di zucca mondati, privati del
pistillo, lavati ed asciugati 2 etti di pisellini
freschi o sugelati,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati
finemente,
un cucchiaio di semi di finocchio,
una grossa cipolla dorata mondata e
tritata,
una costa di sedano verde mondata e
tritata,
due peperoncini piccanti lavati
asciugati, privati di piccioli e corone e incisi longitudinalmente, ma non
seperati,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
3 etti di provolone piccante divisi in
cubetti da ½ cm. di spigolo,
sale fino q.s.,
pepe
decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Lavare e pulire tutte le verdure escluso
i pisellini e sbollentarle per 5 minuti
circa in acqua salata (una presa di sale grosso) ,scolarle e tagliarle a tocchetti e farle rosolare per 5 minuti
circa in una padella antiaderente con un bicchiere d’olio,uno spicchio d’aglio
mondato e tritato, i piselli, una presa di sale grosso, i peperoncini ed una macinata a fresco di pepe decorticato;
aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente
e fare cuocere a fuoco medio per
ulteriori 10 minuti; nel frattempo far rosolare in un padellino per qualche
minuto in mezzo bicchiere d’olio ed un aglio mondato e tritato, i fiori di
zucca mondati, privati del pistillo, lavati ed asciugati insieme ai semi di
finocchio; regolare di sale fino e mantenere in caldo.
A questo punto lessare al dente
in abbondante acqua(8 litri) salata (pugno di sale grosso) i rigatoni,
sgrondarli e trasferli in una zuppiera calda dove andranno súbito irrorati con
l’olio residuo riscaldato ed aromatizzato
a 70° con uno spicchio d’aglio tritato, ed addizionati prima dei cubetti di provolone
e poi delle verdure stufate e del loro fondo di cottura; rimestare, cospargere
abbondantemente di pepe decorticato macinato a fresco ed impiattare questi gustosi rigatoni,
guarnendo ogni porzione con quattro fiori di zucca.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!
raffaele bracale
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