PACCHERE ‘MBUTTUNATE
Nota:
Nella
parlata napoletana la voce pàccaro sost. neutro il cui plurale è pàcchere indica innanzi tutto, con
derivazione onomatopeica dal suono pacc,
un sonoro ceffone, uno schiaffo assestato a mano aperta, diretto al volto, ma indica altresí (come è in questo
caso) un tipico formato di pasta secca alimentare, la cui produzione migliore è
quella dei pastifici di Gragnano, in
forma di cilindro cavo alto 4 – 5
cm. e con diametro del foro di circa 3 cm. Tale tipo di pasta secca
una volta che sia lessata lungamente produce appiattendosi ed aprendosi su se
stesso una sorta di suono in tutto simile al pacc del ceffone e perciò le industrie partenopee produttrici di
paste alimentari ànno assegnato a tale tipo di pasta secca il nome di pàccaro- pàcchere.
Ciò
precisato passiamo alla ricetta che reputo gustosissima e che assomma il gusto
tradizionale del sugo di pomidoro con quello moderno della pasta fritta.
ingredienti
e dosi per 6 persone:
n°
24 pàccheri,
350 g. di ricotta di
pecora,
1
etto e mezzo di pecorino (laticauda) grattugiato,
1
tazzina di cognac o brandy,
1
bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
½
cucchiaio di semi di finocchio,
sale fino q.s.,
pepe
bianco q.s.,
5
etti di pomidoro (Roma o San Marzano) lavati, sbollentati, pelati e passati ad
un passaverdure a buchi stretti; in alternativa ½ litro di passata di pomodoro
in bottiglia,
alcune
foglie di basilico lavate, asciugate e spezzettate minutamente a mano (evitando
di usare il coltello|),
1
cipolla dorata tritata grossolanamente,
un pugno + una presa di sale doppio,
farina
q.s.,
pane
grattugiato q.s.,
3
uova
1
ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo,
abbondante
olio per friggere (semi, arachidi, mais etc.).
procedimento:
Si
comincia con il lessare (ma brevissimamente: 4 minuti dal primo bollore) in
abbondante (8 litri)
acqua salata (pugno di sale grosso), i 24 paccheri; si prelevano con una
schiumarola forata e si adagiano su carta assorbente da cucina per asciugarli e
raffreddare;
si
appronta il ripieno stemperando la ricotta con non piú di mezzo bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. , il
cognac ed unendovi un pizzico di sale fino,un pizzico di pepe bianco, un etto
di pecorino, il mezzo cucchiaio di semi di finocchio ed un poco del trito di prezzemolo;
con questo composto si riempie un sacco a poche e lo si mette in frigo per
tutto il tempo occorrente a preparare il sugo di pomidoro;in un capace tegame
si versa un bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ed a fuoco sostenuto vi si fa rosolare la cipolla
tritata; rosolata che sia si versa il passato di pomidoro o fresco o in
bottiglia, si aggiunge una presa di sale doppio, un pizzico o meglio due di pepe bianco ed il
basilico spezzettato a mano e si fa cuocere per circa 15 minuti; si abbassa il
fuoco e si tiene in caldo il sugo; a questo punto si aprono le uova in una
terrina e si frustano a spuma addizionate di un pizzico di sale fino e pepe
bianco, un cucchiaio di pecorino ed il residuo trito di basilico; in un piatto
si mescola il pangrattato con il residuo pecorino e si manda a temperatura
(180°) l’olio di semi in una padella di ferro nero a bordi alti.
Nel
frattempo si tira fuori dal frigo il sacco a poche con il ripieno approntato e
si riempiono fino agli orli i 24 pàccheri che, a mano a mano vanno rollati nella farina,
intinti nelle uova sbattute e poi passati nel pangrattato addizionato di
pecorino e fritti in olio profondo e caldissimo; fritti che siano, si prelevano
con una schiumarola forata e si adagiano su carta assorbente da cucina a perdere
l’eventuale eccesso d’unto; si versano nei singoli piatti due o tre cucchiai di
sugo di pomidoro, stendendoli a specchio e vi si adagiano in bell’ordine 4
pàccheri per porzione, servendoli caldi di frittura. Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme:
Grazie!
Si tratta di una
preparazione che raccomando di servire come primo piatto delle occasioni
importanti!
raffaele bracale
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