PASTOTTO CU FFUNGE E FFASULE

PASTOTTO  CU FFUNGE E FFASULE

Nota linguistica:
pastotto è un  neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso
il pastotto (voce derivata da pasta) indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo;
funge = funghi; la voce italiana fungo (pl. funghi) deriva dal lat. fungus, mentre il napoletano funge  (sing. fungio)  pur con derivazione per il singolare dal medesimo fungu(m)  à subíto la palatizzazione della g che da gu→gi donde fungum à dato fungio detta palatizzazione è ovviamente mantenuta nel plurale funge.
fasule = fagioli (sing. fagiolo/fagiuolo   dal lat. phaseolu(m), dim. di phasílus, dal gr. phásílos); anche il napoletano fasulo (pl. fasule) à il medesimo etimo dal lat. phaseolu(m),ma attraverso un lat. volg. *fasjólu(m) con normale passaggio di sj→s ; da notare che mentre l’italiano à trasformato la sibilante etimologica s nel gruppo gruppo palatale gi, il napoletano molto piú correttamente  à mantenuto la sibilante, approdando a fasulo piuttosto che a fagiolo/fagiuolo  , ragion per cui auspicherei che anche in italiano si accogliesse fasulo/e  dismettendo i leziosi fagiolo/i fagiuolo/i.     
E veniamo alla ricetta:
ingredienti e dosi per 6 persone:
5 etti di avemarie (tubettipiccoli rigati),
1 litro di brodo vegetale da 2 dadi vegetali,
500gr. di fagioli cannellini secchi,oppure in alternativa  2 confezioni vitree da 250 gr. cadauna di fagioli cannellini già lessati,
1 cipolla dorata,
1 costa di sedano ed una carota lavate,grattate e divise in grossi pezzi,
1 foglia d’alloro,
5 chiodi di garofano,
una presa di sale doppio
 
 3 grossi  funghi porcini freschi (o anche surgelati se di ottima qualità),
3 spicchi d’aglio mondati e tritati,
250 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
peperoncino piccante q.s.,
 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f. ,
sale doppio e pepe nero q.s..
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato.
Procedimento

Approntare il brodo vegetale con circa due litri di acqua fredda e due dadi da brodo vegetale e tenerlo a continuo lento bollore; a seguire

porre a lessare a fuoco lentissimo  i fagioli lavati i  e messi a mollo in acqua fredda (con un cucchiaio di bicarbonato) la sera precedente; lessarli  possibilmente in una pignatta di terracotta con l’acqua dell’ammollo, la cipolla, sedano e carota, la foglia d’alloro, i chiodi di garofano ed una presa di sale doppio . In un capace tegame soffriggere per 10 minuti nella metà dell’olio, l’aglio a fettine, la pancetta a cubetti ed il peperoncino tagliuzzato, poi aggiungere i funghi porcini, mondati con uno straccio umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese in fettine da ½ cm. di spessore, bagnati con una tazza da tè d’acqua bollente   e fare rosolare a fuoco lento regolando di sale.  Frattanto in un altro capace tegame soffriggere nell’ olio residuo il secondo spicchio d’aglio tritato. Quando l’aglio è imbiondito  scolare ed aggiungere i fagioli lessati o il contenuto delle due confezioni di cannellini lessati; fare sobbollire per cinque minuti, indi unire i funghi con il loro fondo di cottura , mescolare,aggiungere una ramaiolata di brodo vegetale e súbito anche  i tubetti; aggiungere poi successive ranaiolate di brodo per portare a cottura il pastotto regolando  di sale e di  pepe; a fuochi spenti lasciar riposare alquanto, indi impiattare aggiungendo su ogni porzione il trito d’aglio e prezzemolo ed   un filo d’olio d’oliva  e servire súbito in tavola questo gustoso, salutare  pastotto ricco di carboidrati e proteine. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale