OCCHI DI LUPO CON SALSICCIA E FUNGHI AL POMODORO
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di pasta formato occhi di lupo (cannaruncielle),
9 – 12 rocchi da 7
cm. di salsiccia,possibilmente al finocchietto,
1 bicchiere di vino bianco,
1 cipolla bianca tritata grossolanamente,
500 gr di pomidoro freschi lavati, sbollentati e pelati, o una scatola di pomidoro pelati da
500 gr.,
1 barattolino da 200 gr di concentrato di pomodoro,
½ etto di sugna,
½ bicchiere di olio d’oliva e.v.,
3 bustine di funghi secchi,
sale fino e pepe bianco q.s.,
1 etto di pecorino grattugiato,
4,5
litri di brodo di dado vegetale.
Procedimento
Approntare innanzitutto i 4,5 litri di brodo con 2 dadi vegetali e tenerli a bollore.
Frattanto porre a fuoco vivace in un ampio tegame l’olio e la sugna e farvi
rosolare il trito di cipolla;incidere verticalmente il budello delle salsicce
ed eliminarlo sbriciolando le salsicce nell’intingolo, bagnare con il bicchiere
di vino, farlo evaporare, aggiungere mezza ramaiolata di brodo vegetale caldo e
far cuocere (10’)
le salsicce sbriciolate; súbito dopo aggiungere i pelati freschi o in iscatola
e, sciolta in un'altra ramaiolata di brodo, tutto il concentrato di pomodoro;
regolare di sale e pepe ed appena il sugo abbia ripreso il bollore, aggiungere i funghi ammollati in acqua
bollente e ben strizzati e tenere a
fuoco vivo per altri 15’.
Portare a bollore il brodo residuo e lessarvi (8’) a mezza cottura gli occhi di
lupo; prelevarli con una schiumarola e versarli nel tegame con il sugo, completando
(10’) la
cottura con successive piccole ramaiolate del brodo in cui si è lessata la
pasta. Alla fine aggiungere tutto il pecorino, rimestare ed impiattare a calor
di fornello cospargendo generosamente di
pepe
bianco.
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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