PIRCIATIELLE ARRAGGIATE CASO E OVA

PIRCIATIELLE ARRAGGIATE CASO E OVA

Nota introduttiva.

L’agg.vo arraggiato/te part. passato aggettivato del verbo arraggià/arraggiarse (da un latino ad + rabies) di per sé varrebbe arrabbiato/i, adirato/i, ma estensivamente e qui vale arsicciato/i, asciugato/i fino a bruciacchiare.

Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.

ingredienti e dosi per 6 persone

6- 7 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm. di lunghezza,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

1 cipolla dorata tritata finemente,

1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato finemente a mano ,

1 bicchierino di cognac,

sale doppio un pugno,

1 etto di pecorino grattugiato,

pepe nero q.s.

1,5 etto di ricotta (di pecora),

3 uova

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Preparate dapprima un fondo  ponendo al fuoco un’ampia padella antiaderente con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; in questo fondo spezzetterete finemente  (a mano, niente coltello!) il basilico, regolate di sale e pepe e mantenete in caldo ; frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata( pugno di sale doppio) i perciatelli spezzettati; quando siano lessati, scolateli accuratamente e poneteli nella padella con il fondo dove li  rimesterete accuratamente e li terrete in caldo facendoli leggermente arsicciare.A seguire  stemperate con il bicchierino di cognac la ricotta e tenetela da parte. Sbattete ora le uova addizionate di tutto il pecorino e di pepe e versatele nella padella; rimestate a mezza fiamma ed aggiungete infine la ricotta. Rimestate un’ultima volta. Impiattate e mandate in tavola caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Bbona salute!

raffaele bracale