ORECCHIETTE IN SALSA DI RUCOLA

ORECCHIETTE IN SALSA DI RUCOLA

Nota linguistica

 Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca  addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si  mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina,  ricorda il corpo villoso del bruco.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
600 gr. di orecchiette,

1 etto di gherigli di noci tritati,
1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio,
6 - 8 mazzetti di rucola,

3 etti di ricotta di pecora,

1 tazzina di cognac o brandy,
il succo di un limone sorrentino
150 gr. di provolone piccante in cubetti di ½ cm. di spigolo,
Sale doppio un pugno
 Sale fino e Pepe decorticato q.s.
1 bicchiere e mezzo  di Olio d’oliva e.v. p. s. a f ,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati.

procedimento

Mentre attendete che l’acqua per la pasta sia pronta, preparate il condimento mondando e lavando  la rucola e tagliandone via  i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata mettetela in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva,  un cucchiaio di aglio tritato  ed il succo di un limone, frullate ed aggiungete in seguito nel mixer i pinoli che, a vostro piacimento, avrete tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio.
Otterrete cosí una salsina della quale potrete regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungerete; non esaurite tutto l’olio: tenetene da parte circa mezzo bicchiere che vi servirà per ripassare in padella le orecchiette.
Quando avrete lessato in acqua salata ( pugno di sale doppio) le orecchiette, scolatele e  saltatele in una padella  nell’olio avanzato dove avrete fatto dorare  il secondo  spicchio d’aglio, mondato e tritato finissimo. Stemperate a parte la ricotta emulsionata con il cognac o brandy e versatela sulle orecchiette ripassate; abbassate i fuochi e rimestate attentamente.
A questo punto  aggiungete la  salsina di rucola ed il provolone piccante che avrete tagliato a cubettini di 1/2 cm. di spigolo. Rimestate a mezza fiamma. Impiattate, aggiungete pepe decorticato macinato a fresco, il trito di gherigli di noci   e servite ben caldo.
Vini bianchi (secchi e profumati) campani (Falanghina, Capri, Ischia, Fiano) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale