RISOTTO TERRA E MARE

RISOTTO TERRA E MARE
Dosi per 6 persone
540 gr. di riso carnaroli,
1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)
3 piccole zucchine verdi e sode.
2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 grossa cipolla bianca,
1 carota,
2 coste di sedano bianco,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 foglie di alloro,
1 rametto di maggiorana o piperna,
6 chiodi di garofano,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
30 gr. di sugna,
1 bicchiere di vino bianco,
sale fino e pepe nero q.s.
Procedimento
Mettere al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondare la cipolla, dividerla in quattro parti e metterne tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salare e pepare ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separare il brodo ed eleminare le verdure;nel brodo decantato (tenendone da parte un mestolo) mettere a lessare il riso(18’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché il riso alla fine risulti piuttosto asciutto;una volta lessato, a mezza fiamma mantecarlo con la sugna e metterlo da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con un po’ di cipolla in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’ampia padella ponete le vongole ben lavate, unitevi l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.Unire le vongole con le zucchine stufate, aggiungere il riso mantecato ed a mezza fiamma, rimestare aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il risotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare il riso.
Impiattare e Servire ben caldo di fornello in tavola .
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale