giovedì 28 febbraio 2019

RIGATONI GRATINATI ALLA DOPPIA CREMA


RIGATONI GRATINATI ALLA DOPPIA CREMA
La ricetta che segue si presta ad essere un goloso primo piatto di tutto rispetto per occasioni importanti.

imgredienti e dosi per 6 persone
6 etti di rigatoni,
un pugno di sale grosso,
3 etti di ricotta ovina,
½ bicchiere di latte intero
2 cucchiai di strutto,
sale fino e pepe decorticato q.s.,
3 cucchiaini di cannella in polvere,
12 cucchiai di pangrattato addizionati di 1 etto di formaggio pecorino grattugiato finemente,
per la crema di mozzarella macchiata
3 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,
1 bicchiere di olio d’ oliva e.v.p.s. a f.
½ cipolla dorata mondata e tritata,
6 etti di (autentica!) mozzarella di bufala,
un gran ciuffo di basilico fresco lavato, asciugato e spezzettato a mano,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si comincia approntando nel modo che segue la  crema di mozzarella macchiata: versare in una padella antiaderente tutto l’olio, aggiungere il trito di cipolla ed a fuoco sostenuto farlo dorare, indi unire il concentrato di pomidoro, scioglierlo con un bicchiere d’acqua bollente, salare e pepare ad libitum e portare a cottura in circa 15 minuti sempre a fuoco sostenuto; mantenere in caldo e nel frattempo cubettare grossolanamente  la mozzarella e porre i cubetti ottenuti in un mixer a lame da umido, aggiungere il sugo caldo, il basilico fresco lavato, asciugato e spezzettato a mano e frullare il tutto a  mezza velocità  sino ad ottenere una spumosa crema; a seguire in una capace zuppiera calda si stempera con il mezzo bicchiere di latte caldo la ricotta addizionata di sale, pepe e cannella; a seguire in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) si lessano molto al dente i rigatoni, si sgrondano e si versano nella zuppiera con la crema di ricotta, si aggiunge  la  crema di mozzarella macchiata e si rimestano accuratamente; a seguire si vernicia di strutto un tegame da forno,lo si ingranisce con la metà del misto di pangrattato e formaggio, vi si versano i rigatoni conditi, si compattano  e li si cosparge con il residuo misto di pangrattato e formaggio;  si aggiunge qualche fiocchetto di strutto e si pongono a gratinare in forno preriscaldato (180°) fino a quando non si formi una crosticina dorata.
Si impiattano e si servono  porzionati a fette, caldi di forno questi golosi rigatoni. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve

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