STRANGULAPRIEVETE
 CAPRESE
(gnocchi napoletani
alla caprese)
ingredienti
e dosi per 6 persone
per gli
strangulaprievete:
1,200
kg. di farina 00
800
gr. d’acqua bollente
20
gr. di sale fino.
per il sugo:
1
bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.
1
cipolla dorata affettata grossolanamente
500
gr. di pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e passati
ad un passaverdure a buchi fitti; in alternativa una scatola di pomidoro pelati
ben sgrondati del liquido di conservazione.
sale
fino q. s.
1
ciuffo di basilico spezzettato a mano
300
gr. di provola affumicata o mozzarella di bufala aversana tagliati a dadini di 1,5 cm. di spigolo;
120
gr. di formaggio pecorino grattugiato o 120 gr. di formaggio parmigiano
grattugiato ( ma è preferibile il pecorino!)
pepe
bianco q.s.
sale
grosso un pugno
Procedimento.
È
consigliabile preparare prima il sugo, ponendo in un tegame basso tutto l’olio
con la cipolla; appena questa imbiondisca aggiungere il passato di pomidoro o i
pelati spezzettati, salare ed in circa 30 minuti approntare un sugo abbastanza
corposo; a fine cottura aggiungere il basilico spezzettato a mano e tenere in
caldo.
Per approntare gli
strangulaprievete.
Munirsi
di un capace polsonetto ad un solo
manico, riempirlo d’acqua (poco meno d’un litro) e portarla ad ebollizione;
fuori dal fuoco, ma quando la temperatura dell’acqua sia ancóra elevata,
versare nell’acqua, a pioggia quasi tutta la farina ed il sale, rimestare velocissimamente, indi
rovesciare d’un sol colpo su di un tagliere cosparso di farina asciutta
l’impasto e cominciarlo a lavorare a
mani nude molto velocemente(la cosa sarà favorita dal fatto che l’impasto
risulterà bollente…) fino a che non abbia incorporato tutta la restante farina
e non si sia ottenuto una palla di pasta soda ed elestica che si farà riposare
per circa mezz’ora; indi si lavorerà ancora un po’ la pasta ed aggiungendo un
po’ di farina si ricaveranno dalla pasta dei bastoncelli cilindrici dello
spessor d’un indice dai quali si taglieranno tanti cilindretti di circa 2 cm. d’altezza che verranno
pigiati velocemente ed alternativamente con i polpastrelli dell’indice e del medio ed
incavati strusciandoli sul tagliere; alla fine si
disporranno tutti questi strangulaprievete (gnocchi napoletani) distesi, ad
asciugare, su di un canevaccio pulitissimo cosparso con pochissima farina. Dopo
mezz’ora si porta ad ebollizione una pentola d’acqua fredda salata (circa 8 litri) ed appena l’acqua
bolle vi si versano, pochi per volta, gli strangulaprievete che vengono
prelevati dalla pentola con un mestolo forato appena riaffiorino tornando a galla, e messi in una zuppiera dove vengono
rapidamente conditi con il sugo di pomidoro, addizionati della provola o
mozzarella a dadini, cosparsi di pecorino (o in mancanza di parmigiano) e pepe,
rimestati accuratamente ed impiattati aggiungendo su ogni porzione un po’ di
sugo e di basilico.
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente.
NOTA
Riporto
qui di sèguito un mio vecchio, ma ancóra valido scritto che mi pare
interessante porre a corollario di questa ricetta:
Strangulapriévete & Co.
Con il
sostantivo strangulapriévete, in lingua napoletana, si designano gli gnocchi
semplici, fatti in casa con acqua, farina e sale. È vero che sia nell’uso
quotidiano che in certa letteratura deteriore ò trovato pure — per indicare la
medesima pasta — il termine strangulamuónece, ma si tratta chiaramente di un
vocabolo pretestuoso, teso a prendersi gioco dei monaci, oltre che dei sacerdoti
richiamati a torto nel primo lemma. Nella storia della parola, in realtà, il
clero non c’entra affatto, se non per una gustosa omofonia che vi risuona o, se
si vuole prendere per buona una notizia suggestiva del Vottiero, il quale
riferisce che strangulapriévete chiamavano nel Settecento gli gnocchi i monaci
e strangulamuónece a rimbrotto i preti.
Disdicevole
è peraltro che, partendo da strangulapriévete, l’italiano mediatico abbia
tratto fuori uno ‘strozzapreti’ da far venire i brividi all’ascolto o sobbalzar
dalla poltrona. Vuoi vedere che aumme
aumme e tenendomene all’oscuro son
tornati tra di noi i lanzichenecchi?! È ben vero che tra gli studiosi
dell’ idioma napoletano non è mancato, non so se per distrazione o per un
eccesso di laicismo malinteso, chi accredita una semantica da serracollo, come
per esempio fanno il D’Ascoli e il Santella, ma mi sto ancora chiedendo chi sia
stato il primitivo ignorante che, non conoscendo l’etimologia della prima parte
del termine strangulapriévete, à creduto di fare cosa intelligente (lasciandosi
fuorviare dallo strangula d’avvio sostituendolo con ‘strozza’, (dal verbo
strozzare, sinonimo in toscano di ‘strangolare’) e dimostrando, invece,
d’essere un asino integrale.
Cerchiamo
d’esser seri. Il termine strangulapriévete, unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli
gnocchi napoletani, viene da secoli lontani e nasce dalla lingua greca.
Dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere
cosparso di farina asciutta, dei bastoncelli a sezione cilindrica, spessi un
centimetro, che vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di
centimetri ognuno. I cilindretti vengon poi incavati, facendoli strusciare sul
tagliere e tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice
o del medio. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura ci
fa comprendere perché il verbo greco straggalào, con i significati di
arrotolare, attorcere, curvare, ed il verbo
prepto con quelli di comprimere, incavare, siano all’origine del termine
composto con cui designiamo i nostri gnocchi napoletani.
Come
si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci
chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio cui pensare...
Quanto allo stravolgimento di strangulaprievete in strozzapreti non posso che
ribadire l’ignoranza e l’imbecillità di chi à fatto un simile strazio, ed
à trovato sedicenti studiosi della
lingua italiana pronti ad accoglierlo nei dizionarî in uso, diventati oramai il
secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie
comprese. Si consideri la voce strangolapreti come appare in uno dei piú
diffusi dizionari: «Gnocchetto duro e compatto, che, essendo di difficile
masticazione, rischia di far morire soffocati». Ben tre stupidaggini infilate
in una sola frase e che rischiano di farci soffocare dal ridere. Una cosa di
cui ci si può solo vergognare. A proposito. Bbona salute e..., mi raccomando!, non vi canzate
(permettete) di fare ‘e strangulaprievete con le patate(gli gnocchi fatti con
le patate è una faccenda della cucina romana: io glieli lascio volentieri, e
spero pure voi!
Raffaele
Bracale
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