BROCCOLI ALL’AGRO

BROCCOLI ALL’AGRO

Nota: 

Si tratta di una tipica insalata di broccoli baresi o campani, che va   indefettibilmente servita  sia nel cenone della Vigilia, come  anche nel pranzo natalizio, ma che può essere usata sempre  come ottimo contorno di carni o pesce; a Napoli i broccoli in questione, alti, teneri e fronzuti, vengono chiamati vruoccole ‘e fronna per distinguerli da i vruoccole ‘e rapa e/o vrucculille che sono molto  piú bassi, e quasi legnosi; mette conto ricordare che  vruoccole s.vo m.le pl.di vruoccolo(forma allungata e quasi diminutiva [cfr. suff. olo ←lat. olus] di brocco dal basso latino broccu-m  che originariamente stette per dente sporgente e poi per rampollo, germoglio )  1.in primis  indica   il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire, varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú tenera e meno compatta; 2. estensivamente usato al sg.   indica il bietolone, il sempliciotto, lo sciocco dall’aria melensa  derivantegli  appunto dalla postura dei denti sporgenti; 3.per estensione  semantica  usato al plurale indica   tutte le moine, le leziosaggini,le effusioni giocose(analoghe ai cosiddetti cicerennammuolle) che sogliono scambiarsi gli innamorati, soprattutto da fidanzati, ma talvolta anche da sposati, donde l’affermazione: ‘e vruoccole so’ bbuone dint’ô lietto! id est: i broccoli (lèggi moine)son buoni a letto! messa in giro da qualcuno che non apprezzava la verdura, che – invece – è gustosissima sia essa broccolo di rapa che broccolo di foglia.

Ingredienti e dosi  per 4 persone:
8 etti (al netto degli scarti) di cime di broccoli baresi o di  broccoli di foglia campani [da non confondere con i broccoli di rapa o con i  broccoletti!],
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine p.s. a f.,
3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati
il succo di 3 grossi limoni  di Sorrento non trattati,
sale grosso un pugno,

sale fino  q.s.

Procedimento

Mondare e riducerre in cimette i broccoli usando sia le infiorescenze che i gambi, sciacquarle in acqua fredda corrente; lessare brevemente  le cimette ed i gambucci in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) leggermente acidulata con un po' di limone affinché le cimette non ingialliscano.
Quando saranno lessate e  non disfatte, sollevarle con una schiumarola  e porle in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite condirle con abbondante olio e l'aglio tritato,aggiustare di sale (se del caso), irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del pranzo natalizio.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

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