BROCCOLI
ALL’AGRO
Nota:
Si tratta di una tipica insalata di
broccoli baresi o campani, che va
indefettibilmente servita sia nel
cenone della Vigilia, come anche nel pranzo
natalizio, ma che può essere usata sempre
come ottimo contorno di carni o pesce; a Napoli i broccoli in questione,
alti, teneri e fronzuti, vengono chiamati vruoccole
‘e fronna per distinguerli da i vruoccole
‘e rapa e/o vrucculille che sono
molto piú bassi, e quasi legnosi; mette
conto ricordare che vruoccole s.vo m.le pl.di vruoccolo(forma allungata e quasi diminutiva [cfr.
suff. olo ←lat. olus] di brocco dal
basso latino broccu-m che originariamente stette per dente sporgente e poi per rampollo, germoglio ) 1.in primis indica il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a
fiorire, varietà
di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú
tenera e meno compatta; 2. estensivamente
usato al sg. indica il
bietolone, il sempliciotto, lo sciocco dall’aria melensa derivantegli
appunto dalla postura dei denti sporgenti; 3.per estensione
semantica usato al plurale
indica tutte le moine, le
leziosaggini,le effusioni giocose(analoghe ai cosiddetti cicerennammuolle) che sogliono scambiarsi gli innamorati, soprattutto
da fidanzati, ma talvolta anche da sposati, donde l’affermazione: ‘e vruoccole
so’ bbuone dint’ô lietto! id est: i broccoli (lèggi moine)son buoni a letto! messa in giro da qualcuno che non
apprezzava la verdura, che – invece – è gustosissima sia essa broccolo di rapa
che broccolo di foglia.
Ingredienti e dosi per 4 persone:
8 etti (al netto degli scarti) di cime di broccoli baresi o di broccoli di foglia campani [da non confondere con i broccoli di rapa o con i broccoletti!],
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine p.s. a f.,
3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati
il succo di 3 grossi limoni di Sorrento non trattati,
sale grosso un pugno,
8 etti (al netto degli scarti) di cime di broccoli baresi o di broccoli di foglia campani [da non confondere con i broccoli di rapa o con i broccoletti!],
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine p.s. a f.,
3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati
il succo di 3 grossi limoni di Sorrento non trattati,
sale grosso un pugno,
sale fino q.s.
Procedimento
Mondare e riducerre in cimette i broccoli usando sia le
infiorescenze che i gambi, sciacquarle in acqua fredda corrente; lessare
brevemente le cimette ed i gambucci in
abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) leggermente acidulata con un po'
di limone affinché le cimette non ingialliscano.
Quando saranno lessate e non disfatte, sollevarle con una schiumarola e porle in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite condirle con abbondante olio e l'aglio tritato,aggiustare di sale (se del caso), irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del pranzo natalizio.
Quando saranno lessate e non disfatte, sollevarle con una schiumarola e porle in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite condirle con abbondante olio e l'aglio tritato,aggiustare di sale (se del caso), irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del pranzo natalizio.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale
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