MULIGNANE A FUNGETIELLO

MULIGNANE A FUNGETIELLO

melanzane a funghetto.

Chesta ricetta è una d’ ‘e mmanere napulitane  cchiú sabbrose  p’appruntà ‘nu ricalato(squisito) cuntorno ê piatte ‘e carne mmugliata (in umido)  o ê furmagge frische (provola, muzzarella, fiore ‘e latte), servennose d’ ‘a mulignana ch’è una ‘e ll’urtaglie cchiú sapurose.

A Napoli ‘sti  mmulignane a fungetiello se ponno appruntà o janche o ‘mpagnate (macchiate). Chelli ghianche so’ ausate comme cuntorno o comme ‘mbuttunatura d’ ‘e puparuole ‘mbuttunate; chelli ‘mpagnate  s’ausano pe cuntorno o cu  ‘e maccarune ô tiesto...  

Passammo ê ricette accummincianno dê

A -  Mulignane A Fungetiello Janche

Chello ca serve pe seje perzone

‘Nu chilò e mmiezo  ‘e  mulignane longhe viulette napulitane,

8 – 10 sulumiglie d’alice salate sott’ uoglio,

Ciento gramme  d’ aulive  nere ‘e Gaeta desciusate,

50 gramme  ‘e chiapparielle  ‘e Pantelleria levate ‘e sale e sciacquate,

½ bicchiere d’uoglio ‘aulive dunciglio  (e.v.p. s. a f.),

tre cucchiare ‘e  pane rattato o meglio ancóra ‘nu trigliato (un trito)   ‘e mullica ‘e pane casareccio abbrustuluta ô tiesto a duiciente grade  (200°) e passata a ‘nu mmiscatore  (mixer),

2 cucchiare ‘e sale fino,

‘na presa ‘e sale duppio,

pepe janco macenato a ffrisco q.n. s.,

‘Nu tuppeto  ‘e  prutusino  lavato, asciuttato e ntretato fino fino,

abbunndante uoglio pe frijere.

Comme se fa

Lavà e asciuttà ‘e mmulignane, levarne streppone e ccurona e (senza ammunnarle!) tagliarle a ffarinule ‘e ‘nu centimetro e mmiezo ‘e spiculo; sistimà a ttre ccusce(in tre strati)  ‘e ffarinule dinto a ‘nu   scolapasta mettenno ‘ncopp’ a ògni ccuscio ‘nu poco ‘e sale fino: cumplessivamente ne servono ‘nu paro ‘e cucchiare cummiglià cu ‘nu piattiello fermannolo cu ‘nu piso ‘e duje kilò; aspettà ‘na mez’ora nfi’ a cche  ‘e  mulignane nun scarrecano tutto ‘o jusso amaro lloro;â fine sciacquà ‘e ffarinule   sotto  ‘nu ‘strépeto (scroscio)d’ acqua  fredda e spremmerle ‘nu poco  dellicatamente; callendà abbunnante uoglio pe frittura  dinto a ‘na cummedità prufonna e frijerve poco pe vvota ‘e ffarinule nfi’ a cche nun pigliano culore; fraditanto dinto a n’ata grossa  cummedità derrammà ‘o miezu bicchiere d’uoglio dunciglio, farlo callendà e accumpliarve apprimma   ‘e sulumiglie d’alice salate e ppo  aunirve ll’aulive desciusate e ‘e chiapparielle e fà ‘nzapurí a ffuoco allero; agnadí ‘e ffarinule ‘e mulignane fritte e dderrammà cu ttutto ‘o ppane rattato o cu ‘o ttrigliato ‘e mullica abbrustuluta; salà cu pocu sale duppio, agnadí ddoje prese ‘e pepe   parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere ddoje prese ‘e  pepe janco macenato a ffrisco,ammiscà  doce doce  (cautamente) e agnadí ‘o ttrigliato ‘e prutusino;mettere dinto a ‘na sperlonga  e serví  comme cuntorno friddo o tibbio (tiepido).

B - Mulignane A Fungetiello ‘Mpagnate (macchiate)

Chello ca serve pe seje perzone

‘Nu kilò e mmiezo  ‘e  mulignane longhe viulette napulitane,

Ciento gramme  d’ aulive  nere ‘e Gaeta desciusate,

50 gramme  ‘e chiapparielle  ‘e Pantelleria levate ‘e sale e sciacquate,

‘Nu  bicchiere d’uoglio ‘aulive dunciglio  (e.v.p. s. a f.),

2 cucchiare ‘e sale fino,

‘na presa ‘e sale duppio,

pepe janco macenato a ffrisco q.n. s.,

‘Nu tuppeto  ‘e  prutusino  lavato, asciuttato e ntretato fino fino,

abbunndante uoglio pe frijere.

500 gramme ‘e pummarole  Roma o Sanmarzano, lavate,àrvate spellate e ffatte a farinule;se po’ pure ausà ‘na bbuatta ‘e miezu kilò ‘e pummarole spellate,

‘Nu túppeto ‘e vasenicola  lavato e  spezzettato a mmano,

‘Nu spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato,

 sale fino(p’ ‘o zuco)  q.n.s.

2 cucchiare ‘e sale fino,

sale duppio  ‘na presa,

pepe janco macenato a ffrisco q.n.s.,

abbunnante uoglio pe frijere.

Comme se fa

Lavà e asciuttà ‘e mmulignane, levarne streppone e ccurona e (senza ammunnarle!) tagliarle a ffarinule ‘e ‘nu centimetro e mmiezo ‘e spiculo; sistemare a ttre ccusce(in tre strati)  ‘e ffarinule dinto a ‘nu   scolapasta mettenno ‘ncopp’ a ògni ccuscio ‘nu poco ‘e sale fino: cumplessivamente ne servono ‘nu paro ‘e cucchiare cummiglià cu ‘nu piattiello fermannolo cu ‘nu piso ‘e duje kilò; aspettà ‘na mez’ora nfi’ a cche  ‘e  mulignane nun scarrecano tutto ‘o jusso amaro lloro;â fine sciacquà ‘e ffarinule   sotto  ‘nu ‘strépeto (scroscio)d’ acqua  fredda e spremmerle ‘nu poco  dellicatamente; callendà abbunnante uoglio pe frittura  dinto a ‘na cummedità prufonna e frijerve poco pe vvota ‘e ffarinule nfi’ a cche nun pigliano culore; fraditanto dinto a n’ata grossa  cummedità derrammà ‘o miezu bicchiere d’uoglio dunciglio, farlo callendà a ffuoco allero  facenno piglià culore a l’aglio ammunnato e scamazzato, agnadí ‘e ffarinule ‘e pummarole fresche o chelle d’ ‘a bbuatta, a vasenicola a pezzulle, ‘o ppoco ‘e sale fino e fà cocere pe scarze vinte minute  uttenenno ‘nu zuco culante  (un fluido sugo) addó  vanno agnadite aulive e chiapparielle; a chistu punto se derrammano ‘e ffarinule fritte,’nu poco ‘e sale duppio,  s’ammesca e se tène tutto   ô ffuoco pe n’ati ddiece minute pe ffà ‘nzapurí. Ammiscà ancòra   doce doce  (cautamente) e agnadí ‘o ttrigliato ‘e prutusino;mettere dinto a ‘na sperlonga  e serví  comme cuntorno friddo o tibbio (tiepido).

N.B. ‘E  mulignane a fungetiello se mmaritano bbuono sia cu ‘e vine russe ca cu chilli janche.  Se tratta ‘e doje manere ricalate pe priparà ‘e mulignane. P’ ‘a verità i’ preferisco chelli gghianche, ma paricchie preferisceno chelle ‘mpagnate.  Faciteme sapé vuje che preferite!

Magna Napule, bbona salute!

Raffaele Bracale.