INSALATA CON FUNGHI PORCINI

INSALATA CON FUNGHI PORCINI

ingredienti e dosi per 6 persone:
3 grossi funghi porcini molto giovani e sani, freschi o surgelati purché di ottima qualità;
1 cespo di incappucciata fresca;
2 etti di caciocavallo dolce tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo;
2 etti di caciocavallo piccante tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo;
6 uova sode;
1/2 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.
sale doppio e pepe bianco q.s.
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate;
il succo di un limone o una tazzina di aceto bianco.
procedimento:
Pulire e tagliare a listellini grossi come un mignolo l'insalata fresca; lavarla e sciacquarla in acqua corrente fredda, indi adagiarla su carta assorbente e trasferirla infine in una capace zuppiera; nettàre con uno straccetto umido i porcini freschi, pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lame poggiata a 45°). Nel caso si tratti di porcini surgelati,lasciarli dapprima scongelare lentamente a temperatura ambiente, indi asciugarli delicatamente con carta assorbente da cucina, poi nettrali e pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lame poggiata a 45°). Rassodare le uova in acqua fredda messa a bollore, tenendoli in acqua bollente per 7 minuti dal primo bollore; lasciarle raffreddare, sgusciarle, sciacquarle e tagliarle a fettine o a spicchi.
Disporre nella medesima zuppiera dell'insalata, i funghi, i due tipi di caciocavallo, le uova tagliate e le olive nere denocciolate.
Preparare una salsina sbattendo a fondo con una forchetta l'olio, il sale, il pepe ed il succo del limone (o l’aceto) una salsina e versarla a filo sull'insalata. Rimestare con delicatezza e servire in tavola come contorno di portate di pesce o carne. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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raffaele bracale