RISOTTO RICCO

RISOTTO RICCO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

5 etti di riso carnaroli,

3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,

3 etti di provola fresca  affumicata  tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,

6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),

1 cucchiaio di sugna,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s.a f.

1 bicchiere di vino bianco secco,

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. 

3 litri di brodo ottenuto con acqua e 3   dadi vegetali,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento

In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore,  aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate,il cucchiaio di semi di finocchio, bagnare con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente con due cucchiaiate  di concentrato di pomodoro e portare a cottura in circa 40’.

A seguire approntiamo  il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore; nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con  un affilatissimo coltellino e sfettiamoli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettiamoli al fuoco in un tegame con mezzo bicchiere d’olio ed un aglio mondato e schiacciato; aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua bollente, manteniamo il fuoco basso e dopo circa 20’ di cottura aggiungiamo l’ultimo cucchiaio di concentrato, regoliamo di sale fino e pepe  e continuiamo la cottura per altri 15’; uniamo il fondo con la salsiccia,  aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancóra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un altro mezzo  bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare e súbito dopo versiamo tutto il riso, bagniamo con il vino, e facciamo tostare il riso rimestandolo per  cinque minuti ;  aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portiamo quasi  a cottura il risotto in circa 15’;alla fine uniamo i funghi e salsiccia con il fondo di cottura dal quale avremo eliminato l’aglio, rimestiamo e completiamo la cottura del risotto; regoliamo eventualmente di sale fino;aggiungiamo la dadolata di provola, abbassiamo un po’  il fuoco, spolverizziamo di pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il risotto e porzioniamolo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente  con il pecorino grattugiato e  generosamente di pepe nero.

 Servire caldo di fornello.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Note linguistiche:

Il rocchio (con etimo dal lat.  rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.

Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo  tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.

risotto voce originaria lombarda derivata da riso

indica una tipica minestra di  riso che viene cotto nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo: risotto con i funghi, alla pescatora etc.

porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo  commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).

provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola), che si mangia fresco o meglio  affumicato; è specialità dell'Italia meridionale.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

P.S. Qualcuno usa preparare questo gustosissimo risotto in bianco,  eliminando il concentrato, ma il risultato è decisamente inferiore!

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale