SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE
VERDI
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si
vuole ottener il miglior risultato occorre
fornirsi in macelleria di fettine di
carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il
vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia
gustose carni sode, morbide e non grasse.
ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8
x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
3 etti di ricotta ovina,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per il paté
4 etti di olive verdi in
salamoia denocciolate,
1 etto di mandorle spellate e tostate,
1 bicchiere di olio extravergine
di oliva p.s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
sale fino q.s.
1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di corona e picciuolo
e tritato.
procedimento
Si inizia approntando dapprima il paté nel modo che segue: Lavare le olive con
l’acqua corrente e asciugarle.
Mettere in un mixer con lame da
umido le olive, l’aglio e le mandorle
tostate; avviare il mixer e mentre è in funzione aggiungere il sale, il peperoncino e l’olio
a filo.
Frullare sino ad ottenere un paté morbido e cremoso.Tenerlo da
parte.
A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura
e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di
vitello, regolarle di sale e pepe e
mantenerle in caldo; a questo punto versare in un pentolino la ricotta
ed il paté ed a mezza fiamma farne sposare i sapori.
Impiattare le scottate verniciandole abbondantemente con la
crema di ricotta e paté.Servire in tavola calde di fornello. Vini: Corposi vini
rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima
di usarli, possibilmente scaraffati e
serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
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