PACCHERI AL BACCALÀ CON PESTO DI PREZZEMOLO

 

PACCHERI AL BACCALÀ CON PESTO DI PREZZEMOLO

Ingredienti e dosi per 6 persone

24 - 30 paccheri di Gragnano,

5 etti di mussillo (e che sia mussillo!) di baccalà ammollato,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

½ etto di filetti d’acciuga sott’olio,

1 peperoncino piccante tritato,

sale doppio un pugno

sale fino e pepe decorticato q.s.

Per il pesto di prezzemolo
1 gran ciuffo  di prezzemolo mondato e lavato,
2 grosse acciughe sotto sale o pari peso di filetti di acciuga sott’olio,
50 g di pecorino grattugiato,
1 spicchio d'aglio,

 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

sale e pepe decorticato q.s. 

 

 

Procedimento.

Prendere 5 etti di ottimo  baccalà (mussillo) ammolato, sciacquarlo per bene e lessarlo a fuoco dolce in acqua bollente  per dieci o dodici minuti, scolarlo bene e lasciarlo raffredare;indi  procedere alla bonifica del pezzo sminuzzandolo ed eliminando pelle, spine, scaglie e tutto quanto di non commestibile vi si possa trovare, ponendo ogni  attenzione in questa fase perchè qualche scheggia di lisca che passasse inosservata potrebbe  essere successivamente causa di uno spiacevole incidente.

A questo punto approntare un fluido  pesto di prezzemolo ponendo in un mixer con lame da umido il prezzemolo, l’aglio, le acciughe, l’olio sale e pepe  e tenerlo da parte.

In una padella media versare un  bicchiere d'olio e.v. p. s. a f.  due spicchi d'aglio mondati e  schiacciati ed a fuoco vivace,   attendere che l'aglio imbiondisca, quindi togliere l'aglio ed inserire i filetti d’acciuga, farli sciogliere ed unire un peperoncino piccante  tritato  e lasciar tirare il sughino per circa 5 minuti quindi mettere giú il baccalà lessato  e far  cuocere per altri 10-12 minuti a fuoco medio rimescolando spesso, a questo punto sarà necessario assaggiare per valutare l'aggiunta o meno di sale, la quantità non è prevedibile in quanto dipende da quanto sale aveva ancóra a bordo il baccalà, per cui l'assaggio è d'obbligo.

Regolata cosí la faccenda sale,  terminare la cottura per altri 5 minuti e spegnere i fuochi.

Nel frattempo far bollire l'acqua salata (pugno di sale doppio) e lessarvi i paccheri, prendendo nota del tempo di cottura e prevedendo di scolarli un minuto prima della fine.

Scolata la pasta, la aggiungeremo nel tegame con  il sugo di baccalà facendola  saltare per due minuti , quanto basta a non farla scuocere ed a lasciarla al dente;  a questo punto  è  doverosa una generosa  spolverata di pepe decorticato macinato a fresco. Distribuire a specchio nelle fondine il pesto di prezzemolo ed impiattare i paccheri calcolandone 4 o 5 per porzione.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale