martedì 29 dicembre 2020

RIGATONI INCACIATI CON DOPPIA CREMA

 

RIGATONI INCACIATI CON DOPPIA CREMA

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti rigatoni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

 

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

Per la crema di rucola

12 fascetti di rucola piccante,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

il succo filtrato di un limone non trattato,

1 etto di gherigli di noci,

½ etto di pinoli tostati,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati,

sale fino e pepe decorticato q.s.

 

 

 

 

procedimento

Per preparare questi rigatoni incaciati  , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire occorre  approntare una morbida e spumosa crema di rucola mondando e lavando  la rucola e tagliandone via  i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata la si mette in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva e.v.p. s. a f.,,  un cucchiaio di aglio tritato  ed il succo di un limone, si frulla e si aggiungono  a seguire proseguendo la frullatura i gherigli di noci ed   i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio; si tiene  da parte la crema di rucola e si scolano  i rigatoni lessati, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge la ricotta stemperata e si rimestano accuratamente. Si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della  crema di rucola e vi si  porzionano i rigatoni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

 

 

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