PIRCIATIELLE ARRAGGIATE CASO E OVA
Nota introduttiva.
L’agg.vo arraggiato/te part. passato aggettivato del verbo arraggià/arraggiarse (da un latino ad + rabies) di per sé varrebbe arrabbiato/i, adirato/i, ma estensivamente e qui vale arsicciato/i, asciugato/i fino a bruciacchiare.
Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
dosi per 6 persone
6- 7 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm. di lunghezza,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata tritata finemente,
1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato finemente a mano ,
1 bicchierino di cognac,
sale doppio un pugno,
1 etto di pecorino grattugiato,
pepe nero q.s.
1,5 etto di ricotta (di pecora),
3 uova
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Preparate dapprima un fondo ponendo al fuoco un’ampia padella antiaderente con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; in questo fondo spezzetterete finemente (a mano, niente coltello!) il basilico, regolate di sale e pepe e mantenete in caldo ; frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata( pugno di sale doppio) i perciatelli spezzettati; quando siano lessati, scolateli accuratamente e poneteli nella padella con il fondo dove li rimesterete accuratamente e li terrete in caldo facendoli leggermente arsicciare.A seguire stemperate con il bicchierino di cognac la ricotta e tenetela da parte. Sbattete ora le uova addizionate di tutto il pecorino e di pepe e versatele nella padella; rimestate a mezza fiamma ed aggiungete infine la ricotta. Rimestate un’ultima volta. Impiattate e mandate in tavola caldissimo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Bbona salute!
raffaele bracale
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