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Ingredienti per 6 persone:
Calamarata ( particolare formato di pasta corta ad anelli da Gragnano di recente produzione ) 600 gr;
4 calamari(1/2kg) freschi di
media grandezza;
5 etti di gamberetti freschi o
surgelati,
6 acciughe dissalate e spinate o ugual peso di filetti
d’acciuga sott’olio ;
3 pomodori rossi tondi ramati maturi di media grandezza;
1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato
finemente con uno spicchio d’aglio mondato;
1
bicchiere di olio d'oliva e.v. p. s. a f. ;
3 spicchi d'aglio mondati e
schiacciati;
mezzo bicchiere di vino bianco;
sale doppio alle erbette – un
pugno
sale fino alle erbette e pepe bianco
q.s.
Procedimento:
Pulire bene i calamari sotto acqua corrente fredda. Eviscerarli, separando i
tentacoli e le aluzze dal corpo, avendo cura di eliminare anche la pellicina
chiara, oltre che becco, occhi. Tagliuzzare le aluzze ed i tentacoli e
tenerli in una ciotola irrorati da un filo di olio d'oliva e.v. p. s. a f..
In una piccola padella mettere due
cucchiai d’olio e le acciughe e
tenerle sul fuoco a fiamma lentissima.Sminuzzare le
acciughe con un cucchiaio di legno, quindi versare il contenuto della ciotola
contenente i tentacoli ed aluzze e
tenere al fuoco mescolando dolcemente
per circa 5 minuti. Spegnere la fiamma.
In una padella grande mettere a soffriggere gli spicchi d'aglio con l'olio
residuo e quando sono imbionditi,tirarli via dalla padella ed aggiungere i
pomodori fatti a tocchetti precedentemente sbollentati e privati della pelle e dei semi.
Aggiungere i calamari tagliati a striscie sottili, larghe come un indice,
nonché i gamberetti sgusciati, privati del budellino nero e lavati. Regolare
di sale e pepe e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti,
avendo cura di controllare che i calamari cuociano senza bruciacchiare,quindi versare
il mezzo bicchiere di vino alzando la fiamma al massimo.
Dopo 5 minuti portare la fiamma al minimo ed incoperchiare la padella. Dopo
altri due minuti aggiungere il contenuto della padellina nella quale ci sono
le acciughe i tentacoli e le aluzze e,
dopo ancora tre minuti circa, spegnere
e spruzzare con parte del trito di prezzemolo ed aglio.
Nella pentola con l'acqua bollente salata (sale doppio), immergere la
calamarata e lessarla al dente: (in genere 10 minuti sono sufficienti), ma è
preferibile controllare procedendo ad uno o piú assaggi. Scolare la
pasta e versarla nella padella grande, mescolare ed aggiungere il residuo del
trito di prezzemolo ed aglio; pepare generosamente ed impiattar caldo di
fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi
campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi
di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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