CONCHIGLIONI RIPIENI

CONCHIGLIONI RIPIENI

 

Nota

I conchiglioni, o  lumaconi [in napoletano: sciuscie  ‘e bbadesse ], sono un ottimo formato di pasta per realizzare primi di pasta ripiena, cosí come i paccheri o cannelloni! Questa sontuosa  ricetta è un’ottima trovata per il pranzo domenicale in alternativa dei ziti al ragú o di quelli alla genovese.

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 etti di  conchiglioni,

1 bicchiere d’olio evo,

3 cucchiaiate di doppio concentrato di pomidoro,

3 rocchi di salsiccia lavati, spellati e sgranati,

1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,

2 etti di ricotta ovina

2 etti di mozzarella di bufala in cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 etto e mezzo  di formaggio grana grattugiato

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

1 pugno di sale grosso,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.

procedimento

 

In un tegame, possibilmente di coccio, versare l’olio ed a fuoco vivo soffriggervi per cinque minuto  la cipolla affettata sottilmente, aggiungere la salsiccia sgranata e farla rosolare mescolando spesso; sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungere le cucchiaiate di doppio concentrato di pomidoro,stemperate con mezzo bicchiere di  acqua calda  e far   cuocere il tutto per circa 30 minuti. Regolare di sale fino  e pepe nero macinato a fresco. In una terrina lavorare la ricotta con la metà del grana grattugiato, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato; Aggiungere al composto anche la mozzarella ben sgocciolata e tagliata a cubetti. Lessare molto al dente i conchiglioni  in acqua bollente salata, scolarli, lasciarli raffreddare e servendosi di un cucchiaio a punta farcirli  con il composto. Verniciare  con  un mestolo  di sugo alla salsiccia il fondo di una teglia rettangolare, allinearvi quindi i conchiglioni ripieni e condirli con tutto  il sugo rimasto. Spolverizzare la superficie dei conchiglioni ripieni con il residuo grana  grattugiato ed infornare la teglia  a 200 gradi per circa 20 minuti. Servire súbito.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale