RICATUNE ARRECCUTE

 

RICATUNE ARRECCUTE Chello ca ce vo’ pe sseje perzone: 600 gramme ‘e ricatune, 300 gramme ‘e saciccia spullecata, 300 gramme ‘e ricotta ‘e pecura, ‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, ‘nu cucchiaro ‘e pignuole, ‘nu cucchiaro abbunnante d’uva passa ammullata, 100 gramme ‘e pecurino rattato finu fino. 120 gramme ‘e cosce ‘e quaglie (gherigli di noci) spezzettate. ddoje bustine ‘e safrone, ‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo, 100 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino, ‘nu tuppeto abbunnante  ‘e prutusino lavato, asciuttato e  ntretato. sale duppio ‘na vrancata, sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.,   Comme se fa Levà ‘a pellecchia â saciccia, spullecarla e metterla a ffuoco allero dinto a ‘na tiella cu ll’uoglio;farla suassà pe diece minute; faditanto accumplià ‘a ricotta cu ‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo addó ggià so’ state accumpliate ‘e bustine ‘e safrone e agnadí ‘a ricotta dint’â tiella cu ‘a saciccia, accuncià ‘e sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco e ffà pappià pe cinche minute a ffuoco miccio. Fraditanto arvere ‘e ricatune dinto a otto litre d’acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio); scularle teniente teniente e agnadirle dint’â tiella cu ‘a cunnimma; derrammà cu ‘o ccaso pecurino rattato finu fino, ammiscà e tené a ffuoco miccio pe dduje minute; ‘mpiattà derrammanno ‘e purzione cu  abbunnanteprutusino lavato, asciuttato e  ntretato; serví ‘ntavula caude ‘e fuculare ‘sti ricatune arreccute. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale