TAGLIATELLE D’ ‘O BBUSCIARONE

TAGLIATELLE D’ ‘O BBUSCIARONE tagliatelle del boscaiolo Chello ca ce vo’ pe sseje perzone ‘na mulignana longa viuletta napulitana, ‘na pastenaca rattata, lavata e tagliata a rundelle, 6 gruosse funge  purcine frische o ‘nfriernate (surgelate), 6 cape ‘e saciccia  spellate e spullecate, ‘nu bicchiere ‘e  vino janco asciutto, ‘nu bicchiere e mmiezo d’uoglio ‘auliva dunciglio, 150 gramme ‘e ricotta ‘e pecura, ‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo, 2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino, ’na cepolla ndurata e Muntoro ammunnata e ntretata finu fina,  ‘nu tuppeto ‘e prutusino  lavato, asciuttato e ntretato finu fino, sale duppio ‘na  vrancate, 100 gramme ‘e caso pecurino rattato funu fino,  sale fino tre  cucchiare e mmiezo,  pepe janco mmacenato a ffrisco q.n. s.

Comme se fa   Lavà,spuntà, lavà, asciuttà e taglià a ffarinule ‘a mulignana derrammannola cu ‘nu paro ‘e cucchiare ‘e sale fino   e mettennola sotto a ‘nu piso pe trenta minute nfi’ a cche à perzo tutto ‘o zuco amaro;sciacquarla cu acqua fredda currente, spremmerla e tenerla ‘e parte.Fraditanto dinto a ‘na prupurziunata tiella a ffuoco miccio cu ‘nu miezu bicchiere d’uoglio   fà suassà ‘e sacicce spullecate ‘nfunnennole cu  ‘o bicchiere ‘e vino ‘a fà svapurà; levarla dô ffuoco e tenerla ‘e parte. Dinto ô stessa tiella, agnadí   n’ a’ ppoco d’uoglio cu ‘o ttrigliato d’aglio e appena à pigliato culore a ffuoco allero farve suassà ‘e funge pulezzate e tagliate p ‘ ‘o lluogo a fellocce suttile; agnadí ‘a cepolla, e ‘a pastenaca a rundelle; accuncià ‘e sale e ppepe e purtà a cuttura; a ‘stu punto frijere a pparte cu ll’uoglio rummaso ‘e ffarinule ‘e mulignane, accunciarle ‘e sale e ppepe e revacà tutto cosa dint’â tiella cu funge e sacicce, agnadí ‘a ricotta dellajata cu ‘o llatte retunno caudo, ammiscà tutto e mantené ‘ncaudo. Fraditanto àrvere ‘e ttagliatelle dinto a ‘na caurara cu  abbunnante acqua vullente salata(vrancata  ‘e sale duppio);   scularle    pronte pronte  e revacarle dint’â tiella cu ‘a cunnimma e ttuiglià a ffuoco miccio pe cinche minute  e â fine  agnadí, a ffucularo stutato ‘o pprutusino  lavato, asciuttato e ntretato finu fino. ‘Mpiattà derrammanno ‘ncopp’ a ògne purzione ‘o ppecurino rattato  e abbunnante pepe janco mmacenato a ffrisco.Serví caudo ‘e fuculare. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale