CANNARUNCIELLE INCACIATI SU CREMA DI CARCIOFI
Nota
Per la preparazione di questa ricetta ci serviremo di una gustosissima crema di carciofi e come pasta useremo i cannaruncielle détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come pasta militare
Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome cannaruncielle deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle. E veniamo alla ricetta:
per i cannaruncielli incaciati
6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
4 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno.
per la crema di carciofi
ingredienti e dosi per 6 npersone:
12 carciofi giovani e teneri,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
6 fascetti di rucola,
il succo filtrato di un limone non trattato,
sale fino alle erbette q.s.,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si comincia approntando la crema di carciofi nel modo che segue: Mondare i carciofi delle brattee esterne piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare ad libitum e trasferire i carciofi assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a bassa velocità ottenere una crema spumosa e sottile. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato
finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta;
amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i tubettoni lessati al dente, trasferendoli
nell’insalatiera con il formaggio; si
aggiunge la metà della crema di carciofi
e si rimestano accuratamente ed, a seguire, si spalmano a specchio sul fondo di
sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua crema e vi
si porzionano i tubettoni; si completano
i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani
( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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