LENGUE ‘E PASSERE CU
CHIAPPARE E AULIVE
lingue
di passero con capperi ed olive
Gustosissimo
primo piatto di veloce e facilissima preparazione, ma per il quale piatto occorre scegliere con cura gli ingredienti
cominciando dal tipo di pasta che deve essere assolutamente del tipo lengue ‘e passere (una sorta di linguina
di trafila leggermente piú stretta, ma che si presta meglio ad amalgamarsi con
il sugo di pomidoro.),bandendo perciò linguine, trenette, spaghetti o vermicelli; ugualmente bisogna
porre attenzione alla scelta delle olive nere (che devono essere
categoricamente quelle di Gaeta) e dei capperi (che devono essere
categoricamente quelli piccoli di Pantelleria).
ingredienti
e dosi per 6 persone
6
etti di lingue di passero,
1
bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
2 cucchiai abbondanti di doppio concentrato di
pomodoro,
1
spicchio d’aglio mondato ed affettato finemente,
1
etto e mezzo di olive nere di Gaeta denocciolate,
½
etto di piccoli capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,
1
ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale
grosso – un pugno,
sale
fino e pepe nero q.s.
procedimento
Versare
in un’ampia padella l’olio, aggiungere lo spicchio d’aglio mondato ed affettato
finemente; a fiamma sostenuta far colorire l’aglio e quando l’olio è ben caldo
aggiungere i due cucchiai abbondanti di
doppio concentrato di pomodoro, facendolo sciogliere nell’olio caldo senza
aggiunta di acqua; regolare di sale fino ed unire le olive ed i capperini; far
sobbollire per circa dieci minuti nel mentre in abbondantissima (8 litri) acqua salata
(pugno di sale doppio) lessare al dente le lingue di passero; a cottura
ultimata prelevarle dalla pentola con l’ausilio di un forchettone (evitando di
usare la scolapasta(si asciugherebbero
troppo!)) ed ancòra fumanti e grondanti versarle nella padella con il sugo;
rimestare accuratamente e cospargere con il trito di prezzemolo; impiattare
spruzzando generosamente di pepe nero macinato a fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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