MEZZEMANICHE AL PESTO DI PUPARUNCIELLE ‘E SCIUMMO.

MEZZEMANICHE AL PESTO DI PUPARUNCIELLE ‘E SCIUMMO.

Nota

Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora piccanti  che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i  greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con il tipico esito  partenopeo  del gruppo fl→sci  come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni);

Ingredienti e dosi per sei persone:

6 etti di mezzemaniche

mezzo chilo di peperoncini verdi lavati e mondati,

un bicchiere d’olio evo,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 etto di pecorino grattugiato finemente,

½ etto di pan grattato,

sale fino q.s.

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

sale grosso un pugno.

Procedimento

 Versare l’olio in una proporzionata padella  ed a fuoco sostenuto farvi dorare  gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati; indi  farlo raffreddare eliminando gli spicchi dorati; nel frattempo mondare e ridurre a  rondelle i peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi; a seguire versare nel mixer l’olio raffreddato; aggiungere le rondelle di peperoncini, aggiustare di sale fino e   pepe decorticato macinato a fresco e frullare a bassa velocità sino ad ottenere un pesto spumoso. Lessare le mezze maniche in abbondante acqua  ( pugno di sale doppio) salata, prelevarle con una schiumarola forata e versarle nella padella, condirle dapprima con il pesto approntato, poi con il pecorino, il pan grattato, pepe decorticato  e tenerle a mezza fiamma rimestando  fino a che il cacio si sciolga. Impiattare e servire in tavola calde di fornello queste gustose mezze maniche.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale