STRINGHE RIPIENE

STRINGHE RIPIENE

 ingredienti e dosi per 6 persone:

per la pasta:

6 etti di farina

12 uova freschissime

due cucchiai  d’olio d’oliva e.v.

un pizzico abbondante di sale fino.

 per il ripieno:

3 etti di tonno sott’olio,

½ etto di capperi di Pantelleria dissalati,

8 filetti d’acciuga sott’olio,

3 etti di ricotta di pecora,

1 tazzina di cognac o brandy,

½  bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 ciuffo di prezzemolo,

1 spicchio d’aglio mondato,

 sale fino e pepe nero q.s.

, per il condimento:
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
12 gamberoni,
sale fino e pepe nero q.s.
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato.
procedimento
si appronta súbito  il condimento versando  un bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare un battutino di  aglio; aggiungere poi   i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati, fare cuocere fino a raggiungere il bollore; mondare frattanto  i gamberi eliminando testa, coda, carapace e budellino nero; sciacquarli velocemente e tritarli grossolanamente aggiungendoli al sugo e lasciandoli cuocere per non piú di cinque minuti; al termine regolare di sale e pepe e mantenere in caldo.
Preparare la crema di tonno ponendo in un mixer a lame da umido il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v. con il tonno sgocciolato,i filetti d’acciuga, i capperini dissalati, uno spicchio d’aglio mondato, un ciuffo di prezzemolo, pochissimo sale e molto pepe e frullare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere una crema morbida e spumosa; in una ciotola abbastanza capiente stemperare allora la ricotta con il cognac o brandy, pochissimo sale e due prese di pepe ed aggiungervi la crema di tonno; rimestare e sistemare questa crema di ricotta e tonno in un sacco a poche con  bocchetta d’emissione   non superiore ad un cm. di diametro; tenere questo sacco a poche riempito di crema  in frigo fino al momento dell’utilizzo successivo.
 Approntare allora l’impasto, ponendo sulla spianatoia la farina a fontana, aprendovi dentro le  uova, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio;  impastare fino ad ottenere una palla di pasta elastica e consistente che farete riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora  coperta con un canevaccio affinché la pasta non secchi, adagiata  in una terrina cosparsa di farina asciutta .
 Passata la mezz’ora senza dividere l’impasto in varî pezzi, con l’ausilio del matterello e tirandola  sulla spianatoia cosparsa di farina asciutta,ottenete un’ampia sfoglia  dello spessore di circa ½ cm; da detta sfoglia ritagliate 12 sfoglie di forma rettangolare e della dimensione di 30 x 15 cm.; a questo punto distendere sulla spianatoia sei di tali  sfoglie e premendo delicatamente il sacco a poche,depositate su ogni sfoglia,lungo l’asse minore a distanza regolare di circa 2 cm.,  otto strisce di ripieno lunghe circa  15 cm. e spesse 1 cm.; servendosi di un pennellino bagnate leggermente d’acqua fredda il perimetro delle strisce di ripieno; distendete su ogni sfoglia un’altra sfoglia senza che debordi dalla inferiore e pressate con l’indice sul perimetro delle strisce di ripieno per modo che  il ripieno venga sigillato e si  unisca sfoglia inferiore con sfoglia   superiore; sempre seguendo il perimetro del ripieno ottenere da ogni accoppiata di sfoglie con l’ausilio di un coltello affilatissimo o una rotellina  dentata, otto stringhe ripiene    in modo di avere alla fine quarantotto stringhe che vanno súbito  brevissimamente lessate in acqua bollente salata (sale grosso); si prelevano delicatamente  con una schiumarola evitando di di rimestare, per non fare aprire le stringhe e si impiattano per singole porzioni (in ragione di otto stringhe per persona) irrorando ogni piatto  con  il sugo di pomodoro e gamberi e cospargendo con il trito di prezzemolo, ed ancòra  un poco di pepe nero Servire súbito.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale