VERMICELLI A VONGOLE

VERMICELLI A VONGOLE

nota

 La voce vongole è il  plurale di vongola s. f. [dal napol. vòngola, che continua   il lat. conchŭla, dim. di concha «conchiglia»]. – Nome comune (anche concola) di parecchie specie di molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune delle quali (Ruditapes decussatus, Chamelea gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta asciutta: spaghetti, vermicelli alle vongole. Particolarmente ricercata è la specie Tapes semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche altrove) di vongola verace. con cui  si identifica: a doppio sifone e valve scure tigratedi grigio chiaro.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di vermicelli,

1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),

3 etti di pomidoro tipo roma o sanmarzano lavati sbollentati e pelati,o pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di conserva,

3 spicchi  d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,

2 bicchieri  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

½ bicchiere di vino bianco secco,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

sale doppio un pugno + una presa.

procedimento

In un’ ampia padella versate un bicchiere e mezzo di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio mondato e tritato e fatelo imbiondire a fuoco sostenuto, aggiungete i pomidoro pelati freschi o in iscatola e  schiacciateli un po’ con i rebbi di  una forchetta, aggiungete una presa di sale doppio e lasciate cuocere per circa 20 minuti abbassando la fiamma.

Frattanto in un’ampia padella ponete le vongole ben lavate e spurgate,  unitevi  un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole  e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.

Quando il sugo di pomidoro (20 minuti)  comincerà a restringersi, unitevi le vongole con il loro sughetto e lasciate sobbollire  a fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnete i fuochi, unite il trito di aglio e prezzemolo nel mentre farete lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevateli con un forchettone e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, impiattate, spolverate generosamente con pepe nero macinato a fresco  e mandate in tavola calda di fornello  questa preparazione buona in qualsiasi giorno dell’anno, ma di prammatica nel cenone napoletano  della vigilia di Natale, in alternativa ai vermicelli ‘e scammaro o alla sciorba d’alici, o alle linguine con gamberi alla vesuviana.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

p.s.

qualcuno usa, per questa ricetta,  aggiungere alle vongole veraci  anche ¾ di chilo  di lupini trattati alla medesima maniera delle vongole alle quali vanno ad aggiungersi nel sugo di pomidoro e ciò avviene nel tentativo di migliorare il sapore delle vongole quando queste  siano d’allevamento o non veraci. Personalmente non condivido l’idea e, rifuggendo da taluni sotterfugi, ritengo che se non si riesce a procurarsi autentiche vongole veraci (doppio sifone e valve tigrate grigio scuro), meglio desistere (specialmente per il cenone della vigilia di Natale) ed orizzontarsi verso altre ricette (cfr. linguine con gamberi alla vesuviana o vermicielle ‘e scammaro etc.).