TAGLIULINE SAPURITE

TAGLIULINE SAPURITE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,

4 grossi funghi  porcini freschi o surgelati (se di ottima qualità),

1 etto di pancetta tesa  a dadini di ½ cm. di spigolo,

1  cipolla dorata mondata e tritata, ½ litro di brodo da dado vegetale,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

2 bustine di zafferano,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale grosso un pugno,

6 cucchiai di pinoli tostati in forno (220°),

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Preparazione:

Pulite bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi  raccomando di operare il taglio alla francese,cioè sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, occorre che li  lasciate scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugandoli dapprima, appena scongelati,  con carta paglia o assorbente e nettandoli poi con il coltellino affilatissimo procedendo infine come détto al taglio alla francese. 

A seguire fate imbiondire a fuoco vivo in un’ampia padella l’aglio e  la cipolla nell'olio; eleminate l’aglio ed  unite i dadi di pancetta  e fate rosolare per cinque minuti minuti; aggiungete i funghi puliti e sfettati  a pezzetti, bagnate con il brodo in cui avrete disciolto lo zafferano e lasciate cuocere per  15 minuti abbassando i fuochi ed aggiustate di sale; nel frattempo   lessate  al dente (per 5 minuti se freschi o 10 minuti, se secchi)i tagliolini in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso),   scolateli decisamente e   versateli nella padella con il sugo rimestando  a fiamma viva per quattro minuti; a fuochi spenti   aggiungete il prezzemolo fresco tagliato finemente. Impiattate cospargendo ogni porzione di pepe decorticato macinato a fresco ed un cucchiaio di pinoli  tostati.  Servire  caldi di fornello questi saporiti tagliolini.

Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale