CANNELLONI AL BACCALÀ

CANNELLONI AL BACCALÀ

Oggi vi propongo una ricetta  per un primo  davvero sfizioso a base di pesce; è notorio che io non ami il pesce, ma per il baccalà e segnatamente il mussillo di baccalà faccio un’eccezione convinta. L’ingrediente principale di questa semplice, ma gustosa ricetta  è proprio  il mussillo di baccalà, che richiede alcuni accorgimenti prima della cottura. Preciso súbito che il filetto o parte dorsale e di mezzo  o  di baccalà o di stocco  è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto  dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; a Napoli il filetto di baccalà  à il nome di mussillo (  dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento  dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema  a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce  ed anche molto lontano  dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso  femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!...) m(o)uss-ella;  ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo  a mussillo; linguisticamente non è possibile  che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz) evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia) altre voci dove il gruppo rz sia diventato  ss. A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola   che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante,  cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semantico  risultando essere il filetto,  di cui discorriamo, polposo e morbido quasi  come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto o a preparazioni alternative come ‘e zeppulelle o questa della ricetta che segue,  si distingue dal filetto  di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso   ( che  in napoletano viene precisamente indicato come cureniello/córiniello ‘e stocco ) è di color ambra ed  è meno polputo,  si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú  ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio  e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina  in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà!

Passiamo alla ricetta:

dosi per 6 persone

12 cannelloni di pasta secca,
1500 gr. di mussillo di baccalà ammollato,
½ litro di latte scremato,

5 patate medie;

1 spicchio d’aglio mondato e tritato,

1 etto di filetti d’acciuga sott’olio,

1 cucchiaio di farina;

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f., 

sale fino e pepe decorticato q.s.

sale doppio due pugni.

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.

 
procedimento

Mettere a lessare le patate in acqua salata (un pugno di sale grosso), dopo averle pelate, lavate e tagliate a pezzi abbastanza piccoli. Tagliare il baccalà a pezzi e metterlo a cuocere in una casseruola, con il latte  e due cucchiai d’olio. Cuocere per circa 15 minuti badando che il latte non s’asciughi; se succede rabboccarlo con un po’ d’acqua bollente; a questo punto  aggiungere le patate e la farina aggiustando di sale e pepe e tenere al fuoco moderato per ulteriori 15 minuti. Nel frattempo in un padellino far dorare nell’olio residuo l’aglio tritato e farvi sciogliere le acciughe Intanto cuocete i cannelloni. A questo punto, con una forchetta, schiacciate le patate e il baccalà, finchè non sarano ridotti in poltiglia ed unirvi le acciughe sciolte. Riempite i cannelloni con il composto ottenuto e serviteli semplicemente con olio e pepe e cosparsi di prezzemolo tritato finemente.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, buona salute!

Raffaele Bracale