FUSILLI AL RAFANO

FUSILLI AL RAFANO

NOTA:

Il rafano ( dal lat. raphanu(m), che è dal gr. rháphanos ), erba aromatica gustosissima e piccante  non molto usata nella cucina napoletana, ma usatissima  in quella lucana, calabra e pugliese, è una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che viene grattugiata e preparata in vari modi: da sola, conservata sott'olio o aceto (preparato in questo modo viene detto anche "cren") o insieme a salse, senapi, mostarde.
Il rafano italiano è di color  marroncino, quello giapponese, verde brillante, viene tradizionalmente impiegato per accompagnare il sushi.
Il rafano è molto piccante ed à  proprietà antibatteriche; è un’erba che non si trova facilmente nei mercatini rionali, per cui se si vuol preparare questa ricetta occorre prenotare il rafano dal proprio ortolano di fiducia con qualche giorno d’anticipo, per dargli modo di procurarlo.

Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo    si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo  è una sorta di nastrino alto  cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed  ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle).

 

Per questa ricetta ci serviremo dei fusilli corti.

 

 

 

ingredienti e dosi per 6 persone:

 

600g di fusilli corti,

150g di mollica di pane sbriciolata,

3 cucchiaini di rafano grattugiato,

300 gr di salsa di  pomodoro (preparata con olio, passata di pomodoro, cipolla e sale) ,

150 gr di pecorino,

6 uova,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. (per la salsa),

½ cipolla dorata (per la salsa),

3 pomidoro roma o San Marzano sbollentati, pelati e passati .(per la salsa),

sale fino q.s. .(per la salsa e le frittatine),

sale doppio un pugno

1 bicchiere di olio per fritture,

 

procedimento

Lessare la pasta in abbondante acqua salata (sale doppio);
in una larga padella rosolare con mezzo bicchiere d’olio e.v. i 150g di mollica di pane sbriciolata; quando è dorata aggiungere 1 cucchiaino di rafano e 50g di pecorino, versare la pasta e amalgamare.
Aggiungere il sugo di  pomodoro, rimestare  e distribuire nei piatti di portata.
Con le uova, il rafano ed il pecorino rimasto fare rapidamente sei frittatine una per ogni piatto di portata, quindi servire la pasta calda di fornello adagiando su ogni piatto una frittatina caldissima.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale