lunedì 4 giugno 2018

FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI


FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE
CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI

Ingredienti e dosi per 6 persone:
per il fritto
1,5 kg. di merluzzetti,
1,5 kg. di triglie di scoglio,
3 etti di farina di mais,
abbondante olio per frittura,
sale grosso q.s.
per la crema di prezzemolo a gli agrumi
2 cipolle bianche mondate e tritate,
il succo di 2 arance di Sorrento,
il succo di 2 limoni di Sorrento  non trattati,
½ bicchiere  di aceto di vino bianco,
la julienne sottile della  buccia delle arance e del limone,
 4 cucchiai di aceto di vino bianco,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato, asciugato e tritato,
1 etto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,
sale grosso e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Approntare la crema di prezzemolo nel modo che segue: Porre in un mixer con lame da umido tutti gli ingredienti cosí in sequenza: le due cipolle mondate e tritate, la julienne della buccia di arance e limone, il prezzemolo, il peperoncino, sale e pepe  con il mezzo bicchiere d’aceto e frullare a bassa velocità; a parte  in una ciotola  approntare  un'emulsione con l'olio,  ed  il succo di limone e di arance e sbatterla con una forchetta. A questo punto versare l'emulsione nel mixer  con il trito di verdure , frullare sempre a bassa velocità sino ad ottenere una spumosa crema da versare, aggiustata di sale e pepe  in una ciotola per essere servita in tavola. Nel frattempo lavare,eviscerare  e sfilettare merluzzetti e triglie eliminando testa, lisca e coda e trinciando nettamente d’un sol colpo, con taglio alla francese (lama posta a 45° e colpo inferto spingendo la lama in diagonale verso l’esterno) la parte della pancia che è la piú ricca di  sottili e pericolose spine; sciacquare sotto acqua corrente i filetti ottenuti (2 per pesce)  infarinarli con il mais   e friggerli in abbondante olio per frittura bollente e profondo; raccoglierli con una schiumarola e porli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto; salarli, impiattarli e servirli in tavola accompagnati dalla crema a gli agrumi.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale



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