SCIORBA DI CIPOLLE GRATINATA

SCIORBA DI CIPOLLE GRATINATA

Nota introduttiva

1 –l’antica e desueta  voce sciorba  deriva, nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach  dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach  in Turchia si indica una lenta vivanda a base  di riso.

2 – questa sciorba (zuppa) di cipolle, che alla cucina  napoletana  è pervenuta probabilmente attraverso i cuochi francesi( i famosi monzú (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina,   al tempo(1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera), cuochi che a loro volta – a quel che pare – avessero fatto propria  una antica ricetta toscana del ‘500, che si mangiava accompagnata da fette di pane toscano abbrustolito. Come per tante altre ricette, si dice che fosse stata Caterina de' Medici a portare quella prelibatezza in Francia, (quando andò in sposa nel 1533 a Enrico II d'Orléans re di Francia) dove venne trasformata nella tanto rinomata "soupe à l'oignon" arrivta aNapoli a seguito dei monzú la soupe divenne  sciorba  e perse il burro, sostituito dallo strutto.

3. Occorre tuttavia ricordare che già prima del 1768 e del 1533 la zuppa di cipolle era pietanza conosciutissima in tutta l’area mediterranea e presso gli antichi egiziani era molto usata soprattutto per il suo potere afrodisiaco  al segno che era vietata  ai sacerdoti e  religiosi in generale  come cibo capace di  scatenare improvvisi impulsi sessuali.

Ingredienti e dosi per 6 persone

1, 500 kgr di cipolle dorate sbucciate  ed affettate sottilmente,

1 costa di sedano verde mondata, lavata e tritata finemente,

1 etto di strutto,

 50 gr di farina

1 litro e mezzo di brodo da 2 dadi vegetali,

12 fette di pane casareccio tostato in forno

2 etti di caciocavallo piccante grattugiato grossolanamente,

1    etto di grana grattugiato

Procedimento

In una pentola antiaderente, a fuoco basso, fate imbiondire in quasi tutto lo  strutto contemporaneamente  le cipolle mondate ed affettate ed il sedano tritato finemente, mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo. Quando incominciano a prendere un po' di colore aggiungete la farina e mescolatele per un minuto; per ultimo aggiungete il brodo. Fate cuocere per 30 minuti. Nel frattempo spezzettate ogni fetta di pane tostato in 3 parti e con esse parti foderate andando ad esaurimento del pane,  il fondo di 6 ciotole individuali di terracotta da forno o pirofiline con un mestolo versate sopra un po' della minestra di cipolle, una manciata di caciocavallo piccante e ripetete per tre volte questa operazione e sull'ultimo strato oltre al grana  aggiungete qualche fiocco di strutto. Ponete a forno preriscaldato (180°) le ciotole o pirofile e lasciatele gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale