SCIORBA D’’O PARULANO

SCIORBA D’’O PARULANO

(zuppa dell’ortolano)

  

Ingredienti e dosi per 6 persone:
400 gr di bietole;
300 gr di carote;

3 grossi peperoni quadrilobati;
3 grosse  cipolle dorate tritate grossolanamente,
200 gr di pomidoro Roma o San Marzano sbollentati,pelati e tagliati a  pezzettoni;

5 chiodi di garofano
200 gr di cimette di cavolfiore lavate;
400 gr di sedano bianco lavato e tagliato in tocchetti ;
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;

3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati;

 1peperoncino piccante aperto longitudinalmente,

sale doppio alle erbette q.s.
sale fino alle erbette q.s.;
 1 etto di formaggio pecorino grattugiato;

2 cucchiai di sugna;
7 etti di pane casareccio tagliato a cubi di cm. 1,5 di spigolo, bruscati per  5 minuti  al forno (220°) oppure fritti in due cucchiai di strutto;

3 dadi da brodo vegetale.

3 rametti di timo/piperna sbriciolati,

Pepe decorticato 3 prese

Preparazione:

Approntare innanzitutto tre litri di brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda, i tre dadi vegetali ed una presa di pepe decorticato
Lavare e tagliare tutte le verdure  a pezzetti; farle sbollentare (con esclusione dei peperoni che ridotti in falde grosse come un pollice vanno stufati da crudi in olio ed aglio schiacciato per circa 15 minuti) rapidamente in acqua salata (sale grosso alle erbette) indi sgrondarle; in un’ ampia padella versare un bicchiere d’olio, aggiungere le cipolle tritate farle dorare ed unire i pezzettoni di pomidoro,i chiodi di garofano, il peperoncino salare con sale fino alle erbette e dopo 5 minuti di cottura aggiungere a mano a mano  le varie verdure sbollentate, sgrondate e tritate grossolanamente  e  farle stufare incoperchiate per 10 minuti aggiungendo il timo/piperna; regolare eventualmente di sale e pepe.
Nel frattempo si mettono i cubi di  pane casareccio bruscato o fritto nel fondo di   una zuppiera,  si irrorano a filo con l’olio residuo e poi si   bagnano abbondandemente  con il brodo, si aggiunge il pecorino ed il pepe e le verdure stufate.   Si lascia riposare il tutto per alcuni minuti nella zuppiera tenuta in caldo e prima di servire in tavola si aggiungono i peperoni stufati.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

nota linguistica

la voci *sciòrba/sciòrbacca che valgono  zuppa sono due forme di  un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu usata quasi esclusivamente nelle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu usata anche  per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca!

** parulano = ortolano, venditore d’ortaggi; s. m. derivato da parula (campo d’ortaggi) + il suff. di appartenenza anus; a sua volta parula (campo d’ortaggi) deriva dall’acc.vo lat. palude(m) con metatesi ed alternanza osca-mediterranea d/r.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale