PARMIGIANA DI MELANZANE - VERSIONE CLASSICA IRPINA

PARMIGIANA DI MELANZANE - VERSIONE CLASSICA IRPINA
ingredienti e dosi per 4 persone:
10 -12 melanzane lunghe violette napoletane,

4 uova,

2 etti di farina,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.70 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ,
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.

La versione irpina della parmigiana classica  è uguale a quella napoletana con una sola differenza e cioè che le melanzane non  vengono fritte direttamente dopo di averle pressate e sciacquate ed asciugate, ma vanno prima infarinate, poi intinte nelle uova sbattute addizionate con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine fritte; a seguire la preparazione è la medesima; id est: lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele ed infarinatele, indi intingetele nelle uova sbattute addizione con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.Al termine, per renderla piú sottile,  passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.
Riprendete le melanzane dorate e  fritte e mettetele a strati in una pirofila verniciata di olio e di poca salsa  e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino,  alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare (sobbollire) la parmigiana per circa 20’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come sontuoso contorno!

Brak