ZINFUNIA ‘E
CHICCHINESI
La chicchinese è un raviolo di
forma circolare: 5 o 6 cm.
di diametro, di semplice pasta da pane
fatta con acqua, lievito e farina,
tirata a sfoglia di non piú di ½ cm. di
spessore, ripiegata su se stessa con un ‘ abbondante imbottitura, (posta a
distanze regolari); questa imbottitura può, come vedremo, variare;
classicamente è fatta con
ricotta di pecora , rossi d’uova, formaggio pecorino grattugiato,
cubetti di salame e di provola affumicata, pepe e cannella in polvere; ma per
variare ed alternare i sapori l’imbottitura può esser fatta con verdure
soffritte,spuma di tonno, alla sorrentina con mozzarella e pomidoro etc.; la
procedura è sempre la medesima: con un
affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione si ricavano i ravioli tondi che
vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura
e li si frigge nel solito olio di semi
bollente e profondo; trovare
l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un
bel problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia
ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà
giocoforza che io faccia qualche
congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da
chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi;
ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a
d’avvio addizionato d’un suffisso di
pertinenza esa/e.
Orbene
in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca,
che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca;
In
questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non
meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o
pizzetta di pertinenza di Chicchina e
perciò: chicchinese;
La
seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per
cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma
una (forse a goccia) che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine;
trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma
non proclamo certezze... Tanto premesso, veniamo alla ricetta dei varî tipi di
chicchinesi;
1.versione
classica
Ingredienti e dosi
per 6 persone:
1 kg di pasta da pane già
lievitata,
farina
q.s.,
5
etti di ricotta di pecora,
5
uova intere,
3
etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo,
3
etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo,
sale
fino e pepe nero q.s.
noce
moscata q.s.
cannella
in polvere un cucchiaino.
abbondante
olio per frittura.
procedimento
Porre
la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi
con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm.
In
una terrina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe noce moscata e cannella ed aggiungere i cubetti di salame e
provola; quelli di provola occorrerà
tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’.
Disporre
su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate
di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e
servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare
tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare
a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi
traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare
eventualmente di sale e servire queste
chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 2.versione
d’’o salumiere
Ingredienti e dosi
per 6 persone:
1 kg di pasta da pane già
lievitata,
farina
q.s.,
5
etti di ricotta di pecora,
3
etti di cicoli napoletani in cubetti di
½ cm. di spigolo,
3
etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo,
sale
fino q.s.,
noce
moscata q.s.,
abbondante
pepe nero q.s.,
1
etto di formaggio pecotino grattugiato finemente,
abbondante
olio per frittura.
NOTA
Per
questa gustosissima preparazione occorre l’utilizzo dei cicoli o ciccioli di maiale,che non sono quelli casalinghi ottenuti per
strizzatura dei cubi residuali di
strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí quelli di di salumeria che vengono prodotti
industrialmente cuocendo a vapore, conditi con sale e pepe, e poi opportunamente pressatndoli carni e
grasso del soggolo di maiale.
procedimento
Porre
la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed
aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm.
In
una terrina lavorare la ricotta con il formaggio , sale fino e noce moscata ed
aggiungere i cubetti di cicoli e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si
asciughino un po’.
Disporre
su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate
di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e
servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare
tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare
a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi
traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare
eventualmente di sale e servire unite
alle altre versioni queste chicchinesi
calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza.
3.versione
con la verdura
Ingredienti e dosi
per 6 persone:
1 kg di pasta da pane già
lievitata,
farina
q.s.,
5
etti di scarola liscia mondata e lavata,
½
etto di capperini di pantelleria dissalati,
1
etti di olive nere denocciolate,
5
filetti d’acciuga sott’olio,
½
etto di pinoli,
½
etto d’uva sultanina ammollata e strizzata
1
bicchiere d’olio e.v.p.s. a f.,
1
spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
sale
fino e pepe decorticato q.s.,
abbondante
olio per frittura.
procedimento
Versare
l’olio in una padella di ferro nero, mandarlo a temperatura a fiamma sostenuta
e farvi dorare l’aglio tritato, aggiungere i filetti d’acciuga e farli
sciogliere indi unire la verdura mondata,lavata e spezzettata incoperchiare e
fare stufare; a mezza cottura aggiungere i capperi, le olive denocciolate, i
pinoli e l’uvetta sultanina ammollata e strizzata nonché il sale fino ed il pepe decorticato ad libitum.
Fare intiepidire e nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una
spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia
pettola nello spessore di ½ cm.
Disporre
su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate
di verdura stufata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e
servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare
tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare
a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi
traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare
eventualmente di sale e servire anche
queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o
come pietanza.
4.versione
con la spuma di tonno
Ingredienti e dosi
per 6 persone:
1
kg di pasta da pane già lievitata,
farina
q.s.,
5
etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale),
1/2
etto di filetti d’acciughe sott’olio,
½
etto di capperini di Pantelleria dissalati,
4
uova sode,
1
bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il
succo d’un limone non trattato,
1
tazzina d’aceto di vino bianco,
1,5
etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
1,5
etto di olive bianche di Spagna denocciolate,
1
spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1
ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,
una
presa di sale grosso alle erbette.
pepe
bianco q.s.
abbondante
olio per frittura.
procedimento
Porre
innanzi tutto a rassodare le uova, mettendole in un pentolino con molta acqua
fredda; accendere il fuoco e mandare a bollore l’acqua; affinché le uova
risultino ben rassodate tenetele ben
immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a
bollire; rassodate che siano, raffreddare
le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciarle accuratamente, dividendole
longitudinalmente in due parti; prelevare i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi;
ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue:
tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da
ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fare frullare a
bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di
sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse
molto saporito…) e con due prese di pepe
decorticato.
Nel frattempo porre la pasta da pane già
lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un
matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm.
Disporre
su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate
di spuma di tonno; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e
servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare
tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare
a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi
traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare
eventualmente di sale e servire anche
queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o
come pietanza.
5.versione
alla sorrentina
Ingredienti e dosi
per 6 persone:
1
kg di pasta da pane già lievitata,
farina
q.s.,
5
etti di mozzarella di bufala divisi a cubetti di ½ cm. di spigolo
5
etti di pomidoro ramati rossi e maturi, sbollentati, pelati e divisi a cubetti di ½ cm. di spigolo,
1
etto di formaggio pecorino grattugiato
finemente,
1
spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1/2
etto di filetti d’acciughe sott’olio,
½
etto di capperini di Pantelleria dissalati,
1
bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1
cucchiaio di origano secco,
una
presa di sale fino alle erbette.
pepe
decorticato q.s.
abbondante
olio per frittura.
procedimento
Porre
in una terrina i cubetti di pomidoro e condirli con olio, aglio, filetti
d’acciuga spezzettati,capperini,origano sale e pepe; aggiungere i bianchi
d’uovo rassodati avanzati alla precedente versione e tritati grossolanamente.
Nel frattempo porre la pasta da pane già
lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un
matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm.
Disporre
su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate
di pomidoro conditi e cubetti di mozzarella, spolverizzare di formaggio
grattugiato; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e
servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare
tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare
a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi
traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare
eventualmente di sale e servire anche
queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o
come pietanza.
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente
Mangia Napule, facitene salute e alliccàteve ‘o musso!
raffaele bracale
p.s.la
chiave di riuscita di questa ricetta consiste nel tenere la sfoglia di pasta
molto sottile e nel non lesinare con l’imbottitura: i mucchietti di ricotta
etc. devono essere abbastanza corposi!
R.Bracale
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