CARCIOFI DORATI E FRITTI E/O PARMIGIANA DI CARCIOFI

CARCIOFI DORATI E FRITTI

E/O PARMIGIANA DI CARCIOFI

Le due ricette che qui di sèguito illustro sono due dei piú gustosi modi napoletani di preparare i carciofi  da servire come antipasto o come  contorno;delle due ricette  la prima è quella base, mentre la seconda  ne è un ampliamento piú goloso.

1° CARCIOFI DORATI E FRITTI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

12 carciofi verde-violetto napoletani,

6 uova,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

farina q.s.,

abbondante olio per friggere (semi varii,arachidi,girasole, mais),

sale fino  e   pepe bianco  q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via  la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare  i carciofi dell’eccesso di   gambi,dividerle i carciofi  in due lungo l’asse maggiore eliminando con uno scavino o un coltellino affilatissimo la barba; indi affettare i carciofi longitudinalmente in fettine dello spessore di ½ cm.  rsciacquare i carciofi  sotto l'acqua corrente e scolarli  bene; a questo punto  sbattere in una ciotola  tutte  le uova con il pecorino, sale e pepe e trito di prezzemolo; in un tegame a bordi alti  mandare a temperatura a fiamma viva  abbondante olio  per friggere e nel frattempo infarinare abbondantemente le fettine di carciofi, intingerle nelle uove e friggerle poche per volta prelevandole con una schiumarola appena saranno ben dorate ed  adagiandole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Aggiustare di sale e servire, quale contorno o parte d’antipasto questi carciofi caldi di fornello.

2° PARMIGIANA DI CARCIOFI

Questa seconda ricetta altro non è che un goloso ampliamento dlla prima, per cui oltre gli ingredienti della prima occorreranno anche  i seguenti:

½ litro di passata (fresca o in bottiglia) di pomidoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

1 cipolla dorata  mondata ed affettata sottilmente,

 sale fino e pepe nero q.s.,

alcune foglie di basilico,

3 etti di provola affumicata affettata sottilmente (1/2 cm. di spessore) e tenuta in frigo per 12 ore,

1 etto di pecorino grattugiato.

Procedimento

Una volta dorati e fritti i carciofi cosí come indicato nella prima ricetta, tenerli da parte in caldo; nel frattempo in un tegame a bordi alti approntare a fiamma moderata con l’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,la cipolla mondata ed affettata sottilmente, sale fino e pepe nero uno spesso sugo di pomidoro in circa 15 minuti; al termine prelevare con un mestolino quasi tutto il sugo, lasciandone poco meno di  un centimetro sul fondo del tegame, su questo letto di salsa adagiare uno strato di carciofi dorati e fritti, sullo strato di carciofi sistemare delle fettine di provola, del formaggio, del basilico ed altro sugo e continuare con un altro strato fino ad esaurimento degli ingredienti: lo strato superiore dovrà risultare di carciofi e salsa; incoperchiare e passare il tegame a mezza fiamma di fornello, per circa 10 minuti prima di impiatare e servire questa parmigiana come contorno o sostanziosa pietanza. 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!

raffaele bracale