FRITTURA DI TRIGLIE AL POMIDORO
ingredienti
e dosi per 6 persone:
2 kg. di triglie di scoglio,
½
litro di salsa di pomidoro preparata con:
(5
etti di pomidoro freschi Roma o San Marzano, sbollentati,pelati e tagliati a
pezzettoni,o pari peso di pelati in iscatola sgrondati del liquido di governo, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 1
spicchio d’aglio in camicia schiacciato, sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.),
farina
q.s.,
1
ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato,
abbondante
olio per friggere ( semi varî, arachidi,
mais, girasole).
NOTA:
La triglia (con etimo dal greco trîgla, collaterale di trígle dal
verbo trízein = soffiare, 'gridare', per
il rumore che emette se tolta dall'acqua, a causa della contrazione della
vescica natatoria) è un gustosissimo pesce di mare lungo fino a 40 cm di color rossiccio, col muso allungato dal
profilo obliquo; à carni pregiate (ord. Perciformi), corpo fusiforme,
allungato ricoperto di grosse squame. Testa corta, bocca piccola posta in
basso. Mascelle dotate di piccoli denti, dal mento partono 2 lunghi barbigli;
dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna
codale con estremità irregolari, colorazione rossastra sul dorso e sui fianchi,
biancastra sul ventre. Sulla prima pinna dorsale sono presenti 2 strisce rosso
scuro. A seconda della loro provenienza,
si possono trovare: triglie "di
sabbia o di fango" con muso arrotondato e colore rosato; triglie di scoglio cioè la qualità
migliore, con muso appuntito e colore rosso giallo dorato; triglie rosse, con gustose e delicate carni bianche; sia le triglie di scoglio che le triglie rosse si prestano ad ottime
preparazioni (triglie al cartoccio, alla
livornese etc.); i risultati migliori si ottengono con le triglie di scoglio. Ricordo che la triglia è un pesce molto delicato,
per cui è necessario, nel pulirla,
maneggiarla con grande attenzione per
evitare che si rompa. La pulizia si comincia eliminando con delicatezza, ma
decisione (servendosi di appuntite ed affilate forbici) dapprima tutte le
pinne, poi le grosse branchie ed infine le squame grattandole via con un coltello
posizionato con la lama posta a 45° gradi sul corpo del pesce ed azionata
nel senso contrario al posizionamento delle grosse squame;occorre
poi aprire il ventre, (con un taglio
longitudinale dalla bocca alla pinna anale) per eviscerar la triglia; è però
piuttosto difficile togliere le lische, nel caso si volesse sfilettar le
triglie, ed occorrerebbe quasi sempre
strapparle ad una ad una con una pinzetta; ma per la frittura non è però
necessario (anzi è sconsigliato) togliere le spine.
Procedimento:
Approntare velocemente (10 minuti) dapprima in un capace tegame il sugo di pomodoro con 500 grammi di pomidoro freschi
Roma o San Marzano, sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni, o pari peso di
pelati in iscatola sgrondati del liquido di governo e tagliati a pezzettoni, 1
bicchiere d’olio d’oliva e.v. 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, sale
doppio alle erbette e pepe bianco q.s. e tenerlo a bollore a mezza fiamma.
Pulire le triglie nel modo indicato precedentemente, indi
sciacquarle velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugarle ed
infarinarle; friggerle per non piú di tre minuti in profondo olio (semi varî,
arachidi, mais, girasole) bollente, possibilmente in
un tegame alto provvisto di retina, per evitare di usare la schiumarola per
prelevarle sgrondandole dall’olio; prender delicatamente le triglie fritte ed
adagiarle l’una accanto all’altra nel tegame con il sugo di
pomidoro,cospargendole con il trito di aglio e prezzemolo. Tener le triglie
immerse nel sugo a lento bollore
per qualche minuto e poi porzionarle calde di fornello, e servirle
irrorate con un po’ di sugo ed accompagnate
in tavola da sale grosso alle erbette per chi volesse renderle piú
sapide.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale
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