PATANE
 ‘NZALATA
dosi per 6 persone
1 kg. e mezzo di patate
vecchie a pasta bianca,
1
fascio di cipolline novelle,
2
spicchi d’aglio senza camicia tritati finissimi,
1
tazzina d’aceto bianco,
1
bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s.
a f.
1
limone (succo)
1
cucchiaio d’origano secco
sale
(possibilmente alle erbe) grosso un pugno + 2 prese
procedimento
Porre
in acqua fredda salata con un pugno di
sale grosso alle erbette, le patate,
alzare i fuochi e portare a bollore l’acqua e lessar le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua;
prelevarle ed ancora calde pelarle, indi spezzettarle rigorosamente e grossolanamente
a mano (senza ausilio di coltello); tale
fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando casualmente
frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio che se fossero tagliate a fette con un
coltello (sulla superficie liscia delle fette, infatti, l’olio correrebbe via, senza penetrare la
pasta delle patate!) Porre i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungervi
subito le cipolline spuntate, lavate e
tagliate in piccoli pezzi; aggiungere altresí i pezzetti d’aglio, rimestare e
salare con due prese di croccante sale
grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola prepare un’emulsione
con l’olio, l’aceto, il succo del limone ed il cucchiaio d’origano sbattendo
vivacemente la salsina con una forchetta; condire le patate con detta emulsione
rimestando delicatamente; far riposare per circa 20’ prima di servire questa
insalata come contorno di portate di carne o di pesce.
sale grosso e sale fino alle erbe
sale alle erbe cioè
mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio,
maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina,
prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere
in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità. Raffaele Bracale
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