RICETTE DEL NATALE

RICETTE DEL NATALE

MENESTELLA ‘E NATALE

Tipica minestra servita a Napoli in apertura del pranzo natalizio.
per 6 persone:
1 gambetto disossato  di prosciutto crudo di ca 400 gr.
500 gr. di polpa di manzo;
3 etti di cotenna di maiale fiammeggiata e ridotta in listarelle;
300 gr di scarola al netto degli scarti;
300 gr di borragine c.s.;
300 gr di cicoria c.s. ;

sale doppio una presa,
1 carota,

1 gambo di sedano,

1 cipolla dorata,

2 pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO sbollentati e pelati.

1 ciuffo di prezzemolo. 2 etti di pecorino di cui uno grattugiato ed uno ridotto in cubettini;

pepe nero q.s.

procedimento

In una grande pentola mettere il pezzo di carne,il gambetto di prosciutto , le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per un comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la il prosciutto ridotto a pezzettini, le cotenne, la carne ugualmente spezzettate . Portare la minestra a bollore, aggiungere i cubetti di pecorino e lasciarla sobbollire per almeno un'ora; regolare eventualmente di sale.
Impiattare cospargendo di pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.

TIMBALLO O TIMPANO ‘E MACCARUNE

Ingredienti e dosi per 6 persone

·         600 g di pasta tipo maccheroni di zite

·         50 g di formaggio grana grattugiato

·         50 g di formaggio pecorino grattugiato

·          

·         60 g di strutto

·         1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.

·         250 g di fegatelli di maiale

·         400 g di salsiccia

·         50 g di funghi secchi

·         500 g di pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi, lavati, sbollentati, pelati e tagliati a pezzetti

·         1 mozzarella  da 300 g

·         4 uova sode sgusciate e taliate a fettine,

·         1 cipolla dorata

·         1 spicchio di aglio

·          Alcuni cucchiai di Pangrattato

·         Sale fino  e pepe nero q. s.

preparazione

Preparate il sugo: in una casseruola lasciate sciogliere metà dello strutto con l’olio d’oliva e insaporitevi aglio e cipolla tritati.
Appena il trito à assunto un colore leggermente dorato aggiungete i fegatelli di maiale  puliti, lavati e tagliati a pezzettini, la salsiccia spellata e sminuzzata, i funghi già ammorbiditi in acqua calda e strizzati.
Salate, pepate  mescolate e fate cuocere per alcuni minuti, aggiungendo una tazza  d’acqua bollente.
Aggiungete i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni, coprite e lasciate cuocere mezz'ora a fuoco moderato.
Intanto tagliate la mozzarella a dadini.
Lessate in abbondante acqua salata (sale doppio) a bollore i maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi di ca 5 cm., scolateli al dente, conditeli con il sugo e lasciateli raffreddare.
Quindi aggiungete la mozzarella, le fettine d’uova sode  ed i due tipi  di formaggio grattugiato.
Ungete di strutto  uno stampo dalle pareti piuttosto alte, spolverizzatelo con il pangrattato, riempitelo con i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela con il pangrattato.
Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi tenendovelo per circa 40 minuti.
Quando il timballo è ben dorato, ritiratelo, lasciatelo riposare alcuni istanti, sformatelo sul piatto da portata e servitelo.

Nota

Il timballo andrebbe cotto in uno stampo di forma semisferica, simile a quello del tamburo turco detto appunto timpano o timballo.

TAGLIOLINI IN BRODO DI GALLINA PAESANA

Premesso che non amo la carne di pollame e/o cacciagione, nè il brodo che se ne ricava, faccio un’eccezione riportando questa ricetta usata in molte case napoletane quale pranzo natalizio.

Ingredienti e dosi per 4 persone

per il brodo

1 gallina paesana  intera, eviscerata e spiumata da 1 kg

2 coste di sedano,

2 Carote,

1 grossa cipolla di Montoro mondata e tritata,

2 spicchi d’aglio mondato e tritato,

1 ciuffo di prezzemolo,

2 foglie d’alloro fresco,

2 cucchiaini da tè  di sale fino,

1 cucchino da tè di pepe nero in grani.

formaggio grana grattugiato q.s.

per i tagliolini

4 etti farina 00,
4 uova da 70 grammi,
½ bicchiere d’olio evo
1 cucchiaino da tè di sale fino.

Procedimenti

Per approntare il brodo di gallina,occorre in primis procedere  con la pulizia della gallina,lavandola e  fiammeggiandola  per eliminare ogni  eventuale residuo di  piume;indi mondare e lavare tutte le verdure; porre la gallina intera in una proporzionata casseruola con almeno 4 litri di acqua fredda,  aggiungere le foglie di alloro ed a seguire l'aglio, le carote spezzettate, la cipolla, il sedano, il prezzemolo, il sale ed in ultimo anche il pepe in grani; incoperchiare e far cuocere a fuoco dolce lasciando sobbollire dolcemente per circa 3 ore.
Una volta trascorso questo tempo, fare raffreddare completamente il brodo di gallina in luogo molto freddo fino a che la parte grassa affiorerà in superficie formando una patina; prelevare la gallina, disossarla e tagliarla a pezzetti, mantenendola in caldo e filtrare il brodo.

A questo punto sulla spianatoia mettere  la farina già setacciata a fontana. Rompere  le uova in una fondina, sbatterle con olio e sale, rovesciandole nel centro della fontana. Lavorarle direttamente  con le dita, cominciando dal centro, incorporando progressivamente la farina.Indi con ambedue le mani  lavorare bene la pasta, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto; bagnare in acqua tiepida un panno bianco di bucato, strizzalo bene; avvolgere  con esso l'impasto e lasciarlo riposare per circa mezz'ora. Spolverare la spianatoia di farina, riportare l'impasto e dividerlo in due parti: servendosi  del matterello stendere due sfoglie  sottili ¼ di cm. infarinate leggermente; ripiegare ciascuna sfoglia su se stessa piú volte, come un rotolo, e con un coltello a lama larga ottenerne dei  tagliolini di circa 4 millimetri di grandezza. Stenderli e lasciarli ben aperti su  di un vassoio leggermente infarinati.Rimettere a lento bollore il brodo di gallina filtrato e lessarvi i tagliolini per un minuto dal primo bollore; aggiungere  la gallina disossata e tagliata a pezzetti.Versare il tutto in una zuppiera calda e  portala a tavola servendoli con  una buona spolverata di formaggio grana.

SARTÚ NAPOLETANO

Cominciamo con il dire che il riso  fu introdotto in Napoli dagli Aragonesi (1442/1501) ed occorse molto tempo prima che fosse accettato sulle tavole napoletane; infatti da principio fu usato quasi esclusivamente come medicamento nelle malattie gastriche o intestinali (cfr. la schola medica salernitana che prescriveva riso ad ogni pie’ sospinto sia pure rigorosamente in bianco: bollito cioè; talvolta si prescrisse a titolo terapeutico  di bere l’acqua in cui si era stato lessato il riso); del resto a Napoli già trionfava l’uso della pasta che, con le verdure, la faceva da padrona nell’alimentazione quotidiana(un tempo prima che mangiamaccheroni, i napoletani furono detti mangiafoglie) e fu difficile per il riso, non dico spodestarla, ma anche entrarvi solo in concorrenza. Occorrerà attendere alcuni secoli prima che il riso conquistasse un suo piccolo posto sulle tavole napoletane e fu merito dei cuochi francesi ( i famosi monzú (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina,   al tempo(1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera. I cuochi francesi oltre ad importare a Napoli taluni dolci(rammento il babà) tentarono di introdurre l’uso delle loro mantecate salse (a base di latte,burro, farina ed uova) con cui condirono pasta e riso. Per il vero in principio i napoletani non apprezzarono molto le salse francesi, al segno che storpiando il nome di  sauce (lèggi: sós(e)) coniarono la voce zòza, nel senso di cosa cattiva, sgradevole, fatta male se non sporca etc. e non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, con una sola eccezioneche fu per l’appunto  il sartú  di riso:uno dei piú sontuosi modi di cucinare il riso; tale  sartú  (dal francese sour tout),partito dalle cucine regali dove i monzú lo prepararono per la corte borbonica, approdò alle cucine familiari e   da allora divenne  un trionfo della cucina napoletana, diffondendosi  peraltro in tutto il Sud Italia.

Il sartú consta di  un timballo di riso con ricchissima farcitura ed è  piatto ricchissimo che ovviamente  può ben figurare in sostituzione di timballi di pasta  sulla tavola del Natale o di altre feste comandate o non: anniversarii, onomastici, genetliaci etc.
Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi  condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse   una volta. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato.
La ricetta che vi propongo rispecchia fedelmente  la preparazione tradizionale.

In gredienti e dosi per otto/dieci persone

versione classica bianca (ricetta originaria)

Seicento grammi di riso
Cinquecento grammi di carne di manzo tritata,
olio per friggere q.s.
Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati)
Trenta grammi di funghi secchi
Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale con relativo omento,

3 etti di  salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana,)
Una mozzarella da 5 etti
Circa centocinquanta grammi di strutto, (la ricetta originale dei cuochi francesi  prevedeva il burro, ma lo strutto, condimento napoletano lo soppiantò quasi súbito in quanto ritenuto certamente  piú saporito e piú consono ai palati partenopei;oggi però, scioccamente, lo strutto  è   un po' in disuso in quanto ritenuto da taluni tromboni mediatici poco dietetico e molti napoletani preparando(semel in anno) un sartú si son scioccamente convertiti all’uso del burro, quando non a quello ancóra piú sciocco, della margarina!...  )
Pecorino grattugiato 1 etto,
Circa due litri di buon brodo vegetale (va bene anche quello preparato con  2 dadi vegetali,
Una cipolla dorata,
Pane grattugiato q.s.
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere,
Otto uova, di cui 3  sode,
Sale fino e  pepe nero q.s.

Preparate separatamente i vari componenti  che poi assemblerete nel sartú:

Il sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olioed un cucchiaio di strutto;  dopo qualche minuto unite  i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo.

Le polpettine
Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine poco piú grandi di una nocciola; infarinatele e friggetele súbito con olio di semi  bollente e profondo, poi scolatele e poggiatele  su carta assorbente da cucina e tenetele da parte.
I fegatini
Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda, avvolgeteli nel loro omento, con una foglia d’alloro  Ponete sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levateli dal fuoco e salate; eleminate l’alloro, tagliateli a pezzetti e  tenete da parte.
La mozzarella
Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato
Il risotto
Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungete le polpettine, un cucchiaio di strutto e fate insaporire bene a fuoco basso.
Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta.
Incorporate allora cinquanta grammi di strutto, cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute;unite le rondelle di salsiccia,  amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire.

Il sartú
Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato.
Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto,immettendo qua e là fettine di uova sode e di mozzarella; stendete bene il risotto sul fondo e verso le pareti del recipiente.
Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.
Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.
Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellate bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di strutto e passate in forno moderato (160°) per 45 minuti circa.

Fate riposare il sartú per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite súbito affettandolo.

A questo punto devo ricordare ( se mai ce ne fosse bisogno) che la gran parte dei napoletani predilige, in cucina l’uso di salse di pomodoro; non faccia  meraviglia dunque se nel tardo ottocento la salsa di pomodoro fu introdotta nella preparazione del sartú ottenendo quella che chiamerò versione rossa  che a lungo andare soppiantò quasi ovunque la precedente versione classica. Anzi oggi in epoca  di   mancanza di tempo e di  pazienza (che invece in cucina sono due ingredienti insostituibili ed imprescindibili) anche a Napoli è invalso l’uso pedestre di preparare del riso bollito, condirlo con un sugo di passata di  pomodoro, farcirlo a caldo con cubetti di mozzarella e salame nonché rondelle di uova sode, spolverizzarlo di grana e contrabbandarlo ahimé per sartú napoletano!

Ad ogni buon conto illustro qui di sèguito la

versione rossa

La preparazione di questa versione non differisce dalla precedente se non per l’aggiunta negli ingredienti per il sugo di

- 4 etti di passata di pomodoro (fresca o in bottiglia),

- 2 etti di doppio concentrato di pomodoro 

che vanno usati appunto nella preparazione, come qui di sèguito, del

 sugo
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio ed un cucchiaio di strutto;  dopo qualche minuto unite  i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati ed  i piselli sgranati. Unite la passata di pomodoro ed il doppio concentrato sciolto con una tazza d’acqua bollente. Salate e pepate.
Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo.

Per il sèguito si procede come per la  versione bianca .

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

BRASCIOLE NAPOLETANE AL SUGO

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 fette di locena di manzo per complessivi 1,2 kg.,

6 pezzi di cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12,

2 etti di formaggio pecorino in cubetti da ½ cm. di spigolo,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

1 etto di uvetta ammollata in acqua bollente,

1 etto di pinoli tostati in un filo d’olio,

sale fino e pepe nero q.s.

1 cucchiaio di strutto,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.

per il sugo

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,

1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,

 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le fette di locena ed adagiarle su di un tagliere; eleminare, strappandole, le setole piú dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le cotenne ed adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa rivolta verso l’alto;salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna; avvolgere su loro stessi separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago da cucina;   porre al fuoco un capace tegame con mezzo bicchiere d’olio ed i cucchiaidi sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed adagiare nel tegame le brasciole una accanto all’altra e sempre a fuoco vivo farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti; in un altra capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato:  mettete tutto l’olio d’oliva e.v., la cipolla tritata,  e  fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e  lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.A questo punto abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore. Alla fine unite il trito di prezzemolo

Servite in tavola calde di fornello, liberate dello spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo.

POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

4 etti di polpa (fesone) di manzo macinato,

4 etti di polpa (spalla) di maiale macinato,

2 etti di mollica di panecasareccio ammollati con

2 bicchieri di latte intero,

3 uova,

1 etto di uvetta ammollata,

½ etto di pinoli tostati in un filo d’olio,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

farina e pan grattato q.s.

abbondante olio di semi per friggere,

sale fino e pepe nero q.s.

per il sugo

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,

1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,

 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe nero q.s.

Preparazione
In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata  le uova,l’uvetta ammollata, i pinoli tostati , un po' di pangrattatao, sale fino, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete ancora pangrattato.
In una pentola approntate il sugo a fuoco moderato:  mettete tutto l’olio d’oliva e.v., la cipolla tritata,  e  fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e  lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.Alla fine unite il trito di prezzemolo. Frattanto con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di  palla della grandezza d’una arancia media.Nel frattempo mandate a temperatura l’olio di semi ed appena sia caldissimo, rollate nella farina le polpette e friggetele brevemente e lentamente poche per volta; a mano a mano prelevatele con una schiumarola e trasferitele nel tegame con il sugo 
appena la passata comincia a bollire;
lasciate completare la cottura  fino a che il sugo non si  addensi un poco.Servitele calde di fornello irrorate con cucchiaiate di sugo.

Raffaele Bracale