· SCIORBA RUSTICA CU FUNGE E PPURCIELLO

·          

·         SCIORBA RUSTICA CU FUNGE E PPURCIELLO

·         (zuppa rustica con funghi e maiale)

·          

·         ingredienti e dosi per 8 persone

·         1,5kg di polpa macinata di maiale (misto di spalla e di pancetta )   

·         2 bicchieri di olio d'oliva  e.v.p. s. a f.

·         1 etto di strutto,

·         1 cipolla dorata affettata,

·         400 g di pomidoro pelati,

·         2 spicchi di agli mondati e tritati ,

·         un bicchiere di vino rosso secco,

·         700 g di patate vecchie  tagliate a dadini

·         1 foglia di alloro,

·         1 pizzico di origano,

·         Sale fino alle erbette q.s.

·         Pepe nero q.s.

·         6 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità.

·         Un litro  di acqua

·         1 dado da brodo vegetale

·         Prezzemolo tritato  q.s.

·         8- 10 fette di pane casareccio (palatone o panella)  in cubi da 2 cm. di spigolo, per metà bruscate al forno (220°) e per l’altra metà fritti nello strutto bollente .

procedimento

Pulire bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi (i funghi surgelati vanno fatti scongelare a temperatura ambiente lentamente e poi asciugati con carta assorbente da cucina ed infine nettati e tagliati come quelli fresci);  raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando cioè  la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Versare in una padella provvista di coperchio un bicchiere d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio tritato ed a fuoco vivave farlo indorare indi aggiungervi i funghi, bagnarli con un bicchiere d’acqua bollente, incoperchiare e farli stufare in circa 20 minuti, regolando  di sale e pepe al termine della cottura. Mantenere in caldo. Contemporaneamente in un capace tegame (possibilmente)  di terracotta versare l’altro bicchiere di olio  e farvi appassire a fuoco vivace una  cipolla tritata. Aggiungere il macinato misto, regolare di sale e farlo rosolare per circa 20 minuti, bagnando con un bicchiere di vino rosso secco. Trascorsi i 20 minuti, unire 400 g di pelati, 1 spicchio d'aglio tritato, una foglia (spezzettata a mano) di alloro, un pizzico di origano,  ed abbondante pepe nero.
Cuocere il tutto per 10 minuti circa a fuoco basso ed unire infine 700 g di patate vecchie sbucciate e tagliate a dadini di un cm. di spigolo.
Bagnare con un litro  di acqua calda in cui sia disciolto il dado da brodo,aggiungere la trifola di funghi con il suo fondo di cottura far bollire per 20-25 minuti ed alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.

Versare la sciòrba  sul pane abbrustolito al forno e servire calda di fornello; trattasi di un asciolvere semplice, ma molto gustoso e vale dunque la pena di provare questa zuppa autunnale!

nota linguistica

le voci sciòrba/sciòrbacca che valgono  zuppa potrebbero essere state  due forme di  un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu forse usata quasi esclusivamente nel parlato delle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu forse  usata anche  per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

raffaele bracale