PURPO
 ‘NZALATA
Dosi
per 5 o 6 persone
2
grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo,
2
abbondanti coste di sedano bianco lavate,
private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa,
2
spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad
1
ciuffo di aneto,
sale
grosso alle erbette q.s.,
pepe
bianco q.s.,
1
bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
il
succo di 1 limone non trattato,
2
limoni non trattati tagliati a spicchi,
una
tazzina d’aceto di vino bianco,
1
confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto ,
1
tazza di maionese.
Procedimento
Battere
con decisione e lungamente i polpi su di
una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi,
arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco
basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata
prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i
tocchetti di polpo in un piatto di
portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare
l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due
pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta
sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto
tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e
poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di
maionese.
Nota
Rammento,
come ò già fatto alibi, che è una
leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne
del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo
di sughero.
La
faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e
serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori
di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da
cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e
per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta
attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva
d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su
per il tramite dello spago…
Purpo = polpo s.vo m.le mollusco
cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga
munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di
ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m),
dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa'
Gustosissimo
secondo piatto, antipasto o
rompidigiuno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
Raffaele
Bracale
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