ALICI ‘NTURTIERA

ALICI ‘NTURTIERA

[alici in tortiera ( teglia, tegame da torta)]

È questo, a mio avviso uno dei modi piú saporiti ed afrodisiaci  (altri sono: al limone,  a zuppetta etc.) di gustare le alici il tipico pesce azzurro di cui son ricchi (soprattutto d’estate, quando la temperatura dell’acqua è alta…) i nostri mari costieri.

Eccovi la ricetta. 

ingredienti e dosi per 6 persone

1,200kg di alici freschissime (preferire quelle non eccessivamente piccole),

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

3 spicchi d’aglio mondato affettati sottilmente,

1 tazzina d’aceto di vino bianco,

1 ciuffo d’aneto lavato asciugato e tritato finemente,

1 cucchiaio di origano secco,

2 cucchiai di pangrattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno (240°)  e  tritata in un mixer con lame da aridi ,

1 presa di sale grosso,

pepe nero q.s.

procedimento

Decapitare la alici, eviscerarle,  diliscarle e lavarle accuratamente, ma delicatamente sotto acqua fredda corrente; asciugarle su carta assorbente da cucina e sistemarle in una tortiera una accanto all’altra ed in piú strati incrociati ognuno dei quali va  salato parsimoniosamente,cosparso di origano, fettine d’aglio, pepe e pangrattato ed aneto; il tutto va irrorato con l’olio e con l’aceto e passato in forno (160°) per circa 20’; in luogo del forno si può porre la tortiera sul fuoco vivace di un fornello e tenervela per i medesimi 20’ conteggiandoli  da quando abbia cominciato a sobbollire.

Attenzione: In luogo del pangrattato  di produzione industriale è preferibile usare  ed è  decisamente piú gustoso del pane tritato  di produzione casareccia fatto bruscando al forno caldissimo (220°) delle fette di pane casareccio private della scorza, e stropicciandole poi  fra i palmi delle mani o passandole ad un mixer,  fino a ricavarne del croccante, gustoso  pane tritato minutissimamente.

Ovviamente   secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Nota:

A - ’nturtiera = in + tortiera id est in  teglia, tegame originariamente per torte; infatti tortiera/turtiera è da un acc.vo lat. torta(m) + il suff. femm. di pertinenza iera.

 B - Taluni, forse per la cospicua presenza d’aglio, ritengono questa preparazione un po’ indigesta; c’è però il modo di ovviare: prima di affettare sottilmente gli agli mondati è sufficiente aprirli in due longitudinalmente e tirar via il germoglio centrale l’unica parte veramente indigesta di questo preziosissimo bulbo. 

Bbona salute!

Raffaele Bracale