BACCALÀ
ALLA NAPOLETANA
NOTA
Gustosissimo
piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà
(merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i
genovesi sono i ghiottissimi maggior
consumatori; i vicentini consumano invece lo stocco (merluzzo eviscerato
seccato ed affumicato) sebbene chiamino
una loro tipica ricetta baccalà alla
vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina!
baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato
conservato in barile; l’etimo è dallo
sp. bacalao, e/o dal portoghese bacalhao
ed ambedue da una lettura metatetica del
fiammingo kabeljauw.
stocco o stoccafisso
= pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato,
seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è
(come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'olandese
ant. stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a
divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni'; ci è pervenuto attraverso lo sp. estocafis.
ingredienti
e dosi per 4 persone:
baccalà
già ammollato, 1,500 kg
pomidori
freschi Roma o San Marzano, lavati sbollentati e pelati, 500 gr.
olio
e.v. p.s. a f. , 1 bicchiere
1
spicchio d’aglio mondato della camicia, tritato finemente
olive
nere di Gaeta denocciolate, 150 gr.
olive
bianche di Spagna denocciolate e tritate, 150 gr.
capperini
di Pantelleria dissalati e lavati, 50 gr.
6
filetti d’acciughe sott’olio
origano
un pizzico
prezzemolo
tritato – due cucchiai.
sale
doppio alle erbette, pepe bianco, q.s.
farina
q.s.
olio
per frittura q.s.
procedimento
Risciacquate il baccalà già ammollato, privatelo accuratamente di
pelle e soprattutto di spine e tagliatelo a pezzi di circa 5 cm. per 5 cm., infarinatelo
adeguatamente da tutti i lati e friggetelo in olio di semi bollente e profondo e tenetelo in caldo. In una teglia soffriggete
l'aglio nell'olio d’oliva e.v. p. s. a f. , aggiungetevi i pomidoro , le olive
di Gaeta denocciolate,
quelle di Spagna denocciolate e tritate
i capperi e le acciughe tritate. Fate cuocere per una ventina di minuti la
salsetta, salate e pepate con parsimonia,cospargete con metà del prezzemolo
tritato indi allineate in una teglia da
forno, unta con un po’ di sugo, i pezzi
di baccalà fritto, ricopriteli con tutta la salsa, l’origano e fate stufare in forno a calore medio (140°)
per una decina di minuti. Al momento di servire, spruzzate il baccalà con il
rimanente prezzemolo ed un po’ di pepe. Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale
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