VERMICELLI A VONGOLE

VERMICELLI A VONGOLE

NOTA

 La voce vongole è il  plurale di vongola s. f. [dal napol. vòngola, che continua   il lat. conchŭla, dim. di concha «conchiglia»]. – Nome comune (anche concola) di parecchie specie di molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune delle quali (Ruditapes decussatus, Chamelea gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta asciutta: spaghetti, vermicelli alle vongole. Particolarmente ricercata è la specie Tapes semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche altrove) di vongola verace. con cui  si identifica: a doppio sifone e valve scure tigratedi grigio chiaro.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di vermicelli,

1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),

3 etti di pomidoro tipo roma o sanmarzano lavati sbollentati e pelati,o pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di conserva,

3 spicchi  d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,

2 bicchieri  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

½ bicchiere di vino bianco secco,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

sale doppio un pugno + una presa.

procedimento

In un’ ampia padella versate un bicchiere e mezzo di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio mondato e tritato e fatelo imbiondire a fuoco sostenuto, aggiungete i pomidoro pelati freschi o in iscatola e  schiacciateli un po’ con i rebbi di  una forchetta, aggiungete una presa di sale doppio e lasciate cuocere per circa 20 minuti abbassando la fiamma.

Frattanto in un’ampia padella ponete le vongole ben lavate e spurgate,  unitevi  un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole  e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.

Quando il sugo di pomidoro (20 minuti)  comincerà a restringersi, unitevi le vongole con il loro sughetto e lasciate sobbollire  a fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnete i fuochi, unite il trito di aglio e prezzemolo nel mentre farete lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevateli con un forchettone e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, impiattate, spolverate generosamente con pepe nero macinato a fresco  e mandate in tavola calda di fornello  questa preparazione buona in qualsiasi giorno dell’anno, ma di prammatica nel cenone napoletano  della vigilia di Natale, in alternativa ai vermicelli ‘e scammaro o alla sciorba d’alici, o alle linguine con gamberi alla vesuviana.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

p.s.

qualcuno usa, per questa ricetta,  aggiungere alle vongole veraci  anche ¾ di chilo  di lupini trattati alla medesima maniera delle vongole alle quali vanno ad aggiungersi nel sugo di pomidoro e ciò avviene nel tentativo di migliorare il sapore delle vongole quando queste  siano d’allevamento o non veraci. Personalmente non condivido l’idea e, rifuggendo da taluni sotterfugi, ritengo che se non si riesce a procurarsi autentiche vongole veraci (doppio sifone e valve tigrate grigio scuro), meglio desistere (specialmente per il cenone della vigilia di Natale) ed orizzontarsi verso altre ricette (cfr. linguine con gamberi alla vesuviana o vermicielle ‘e scammaro etc.).

RIGATONI NAPOLETANI AL FORNO

RIGATONI NAPOLETANI AL FORNO

Dosi per sei persone

Rigatoni napoletani - 500 g
Olio extravergine d'oliva – 1 bicchiere
Passata di pomodoro - 600 ml
Vino rosso - 150 ml
Prezzemolo tritato finissimo- 1 cucchiaio
origanosecco (facoltativo) - 1 cucchiaino

Pane grattugiato – 5 cucchiai
Prosciutto cotto a fette sottili - 150 gr.o in alternativa  fette sottili di salame tipo napoli 150 gr.
Mozzarella passata in frigo 12 ore e tagliata a dadini da 2 cm. di spigolo - 250 gr.
Parmigiano e pecorino  grattugiati-1 etto complessivi
Sale fino e pepe bianco  q.s.

Per le polpettine

Carne macinata(manzo + maiale )  - 500 gr.
Pane grattugiato q.s.
Prezzemolo tritato - 1 cucchiaio
Uova intere  - 2
Sale fino q.s.
Procedimento
Preparare le polpettine. Unire in una zuppiera tutti gli ingredienti: la carne macinata, gli odori, , le uova intere e 4 cucchiai di pane grattugiato. Regolare di sale e impastare con le mani. L'impasto deve risultare piuttosto  morbido: aiutarsi magari con un cucchiaio d’olio; ricavarne delle polpettine delle dimensioni di un'oliva e rollarle nel pane grattugiato. Disporle subito in un tegame largo conquasi tutto l’olio; portarlo a temperatura  e  far  friggere le polpettine  a fiamma dolce per qualche minuto girandole delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da non rovinarle. A questo punto aggiungere, lontano dal fuoco, il passato  di pomidoro, gli odori ed il vino. Regolare di sale e continuare a cuocere, senza aggiungere acqua, su fiamma dolce fino a quando il vino non sia  evaporato. Il sugo non deve cuocere a lungo.
Contemporaneamente lessare  i rigatoni in abbondante acqua salata (7 litri ca) e colarli molto al dente in quanto la cottura dovrà essere completata in forno. Condirli con tutto il sugo preparato e qualche cucchiaiata dei formaggi grattugiati.
Ungere una pirofila da forno con l'ultimo cucchiaio di olio e spolverizzarla con un po' di pane grattugiato. Disporre un primo strato di pasta e ricoprirla con il prosciutto e la mozzarella tagliata a dadini. Proseguire alternando la pasta con il prosciutto e la mozzarella fino ad esaurire la pasta. Lasciare un po' di mozzarella per la superficie del timballo. Infornare a 200°C per 20 minuti o fino a quando la mozzarella non si sia ben sciolta e non si sia formata una crosticina.
Servire immediatamente.

* TIPICA PORTATA DEL MENù DEL PRANZO NATALIZIO (25 DICEMBRE)MA NULLA VIETA DI PREPARARLA COME PIATTO DOMENICALE IN ALTERNATIVA AD UN SACRAMENTALE RAGù!

MENESTA ‘‘MMARETATA (Minestra maritata) oppure PIGNATO GRASSO (Olla podrida)

MENESTA ‘‘MMARETATA (Minestra maritata) oppure PIGNATO GRASSO (Olla podrida)

NOTA

Questa eccezionale preparazione della cucina partenopea è nota con il nome di Menesta ‘‘mmaretata (minestra maritata) poi che si tratta di un gustosissimo connubio tra varie verdure e varî tipi di carne, connubio che si consuma al caldo di un saporito brodo; è conosciuta altresí con il nome di pignato grasso espressione che traduce quasi i termini olla podrida  che è il nome con cui questa preparazione è e fu (sin dal 1200) in uso in Ispagna. E furono infatti proprio gli spagnoli  durante le loro dominazioni   ad importarla dapprima a Napoli (1300 ca) e poi anche in Lombardia (1600ca) dove fu l’antenata di quella oggi nota con il nome di cassoeula. In effetti le piccole differenze tra minestra maritata e cassoeula si riducono al solo fatto che mentre la minestra napoletana è ricca di numerose verdure quasi omaggio alla tradizionale rigogliosità degli orti partenopei,quella lombarda si accontenta della sola verza; si può dire insomma che sia ‘a menesta ‘‘mmaretata che la cassoeula sono una interpretazione ad usum delphini della olla podrida!Rammento, prima di passare alla ricetta vera e propria, che questa menesta ‘‘mmaretata non va confusa con la piú contenuta e semplice menestella ‘e Natale (ma che viene preparata anche nel pranzo pasquale come portata d’ingresso) di cui dirò in coda.

E passiamo alla ricetta, non senza aver prima rammentato che nella versione  cinquecentesca del marchese G.B. Del Tufo  si prevedeva la mescolanza di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggio, finocchi ed anice, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime, mentre in un altra ricetta del 1800 (Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino 1787 - 1859) si usa “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un  salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa (verrinia), 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e verdure scelte a piacere.

Anticipiamo ora l’analisi di qualche parola:

.

pignato  vale l’italiano pignatta pentola molto capace, per lo più di terracotta | (fam.) qualunque tipo di pentola; la voce partenopea  è forse  un deriv. metatetico  del lat. pinguis 'grasso', col sign. di 'recipiente per conservare il grasso';

menesta: minestra; ma a Napoli la parola a margine (con derivazione, come per l’italiano minestra da un acc. lat. minestra(m)con dissimilazione, nel napoletano,  della liquida r ed apertura i→e nella sillaba d’avvio) indica precipuamente una zuppa di verdure in brodo, mentre in italiano la minestra  è qualsiasi generico  primo piatto, caratteristico della cucina italiana, a base di pasta o riso cotti in brodo o in acqua con legumi e verdure (minestra in brodo), oppure cotti in acqua, scolati e variamente conditi;

‘‘mmaretata = letteralmente sposata, che à preso marito part. pass. femm. aggettivato dell’infinito mmaretà= sposare, dare o prender marito  verbo denominale da un  in (illativo) + maritus  donde inmaritare→immaritare→’mmaretà;

tracchie  plur. di tracchia spuntature di maiale( ricavate in preferenza dal collo della bestia (tracchia ‘nfosa) o, meno spesso, dal sottocostato (tracchia asciutta)):  quelle di gola sono piú morbide e gustose in quanto piú ricche di grasso;

in napoletano più usato il diminutivo tracchiulella/e l’etimo è da un lat. regionale *tracula→tracla→tracchia  connesso ad un greco trachalos =collo, cervice;

corazza  è quel taglio di carne del bovino adulto (lombo, costa,trinca etc.) adatto per arrosti, spezzatini, bolliti e stufati variamente denominato in varie città:

Costata,Restringitura,Ossette.,Biancocostato,Gabbia,Spuntatura, Spezzato,Taglio reale; la voce napoletana curazza(corazza)  è dal tardo latino  *coriacea(m), deriv. di corium 'cuoio'in quanto che dalla pelle che insiste su detto taglio di carne si ricava un  ottimo cuoio con il  quale un tempo si fabbricavano scudi e corazze;

nnoglie plurale di nnoglia: si tratta di una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (dai rocchi brevi e stretti) in uso specialmente in provincia,  che vien consumata al naturale  o cotta in umido in talune minestre     di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia non è prodotta, come tutte le altre salsicce,  con scelte carni  dei suini, ma con carni di scarto e tritume d’interiora ed il suo nome nnoglia le deriva , attraverso il franc. andouille(con aferesi della a d’avvio e l’assimilazione progressiva nd→nn , forse da un tardo latino induviu(m) = ripieno;

mascariello guancia d’animale macellato; la voce è da un tema med. maska=lato della guancia con il suff. di pertinenza arius→ario + quello diminutivo m.le iello;

broccolo  in nap. vruoccolo con tipica alternanza partenopea b/v e dittongazione popolare d’avvio e derivazione Lat. broccu(m)+ il suff. dim. olus/ola 'con i denti in fuori', quindi 'sporgente, aguzzo' è una gustosa varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma più tenera e meno compatta; la voce sia in italiano che in napoletano è usata

figuratamente per indicare una persona sciocca, inetta, goffa.ed anche un innamorato dai modi manierati e svenevoli, quello che in napoletano si dice pere ‘e vruoccolo (piede di broccolo id est: ogni singola pianta di broccolo recisa per intero dalla radice);

cicoria in nap. cecoria   che dal lat. cichorìa, neutro pl. di cichorìum, dal gr. kichórion, indica una  pianta erbacea coltivata per le foglie commestibili, la cui radice tostata fu usata durante il periodo bellico,  come surrogato del caffè;

scarola tal quale in napoletano che à ceduto all’italiano la voce derivata dal latino volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca' indica una duplice varietà (riccia o liscia) di indivia; anche, in alcune regioni, ma impropriamente, una  varietà di lattuga o cicoria;

borragine ( che a Napoli è  burraccia/vurraccia) è voce  derivata per l’italiano dal lat. mediev. borragine(m), mentre il napoletano,  con tipica alternanza partenopea b/v è dritto per dritto dall’arabo abu rach=burraccia con tipico raddoppiamento interno espressivo  della r e della c e deglutinazione della a iniziale intesa articolo: aburach= ‘a burraccia; di per sé abu rachc significa "padre del sudore" forse per la particolare attività di questo vegetale che è  sudorifero); la  borraggine o borragine  è usata a Napoli nella preparazione di minestre quasi esclusivamente vegetali, di frittelle etc. ; quando poi si addizionano ai vegetali (cicoria, scarola, borraggine o borragine e verza) varî tipi di carni:  bovine, avicole e suine si ottiene la famosa minestra maritata detta pure pignato grasso  ed in terra iberica olla potrida ; tipica per la voce napoletana l’alternanza b→v  ed il passaggio della o atona → u;

cappuccia è l’italiano cavolo cappuccio varietà di cavolo che à le foglie unite a forma di grossa palla || Usato anche come agg. : cavolo cappuccio. forse il napoletano  à ceduto all’italiano la voce cappuccia derivata dal latino cappa  per la forma a cappuccio del relativo fiore; la femm. cappuccia  è stata nell’italiano,  maschilizzata ed aggettivata in cappuccio per concordarla con il sost. masch. cavolo;

verzas. f. varietà di cavolo con larghe foglie biancastre increspate avvolte a globo. Voce dal lat. volg. *virdia, neutro pl. di *virdis, dal class. viridis 'verde'; propr. '(cose) verdi'

scorze plurale di scorza = buccia della frutta e/o degli ortaggi, ma qui sta per crosta e cioè  la superficie secca e dura di una sostanza: la crosta del pane; una crosta di ghiaccio; crosta d'albero, corteccia, e qui crosta di formaggio l’etimo di scorza   è dal lat. scortea(m) 'veste di pelle', f. sost. dell'agg. scorteus, deriv. di scortum 'pelle', mentre crosta  è un derivato  del latino crusta(m).

                          

 E Veniamo dunque alla ricetta.
 

Ingredienti per 6 persone:

• 1 osso di prosciutto ricco di carne,

Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi gr. 500,
• 300 gr di cotiche  di maiale,
• 300 gr di tracchie(spuntature) di maiale,

300 grammi di nnoglie,
• 1pollo di circa 800 grammi,
• 400 gr di corazza di  manzo,
• 500 gr di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria e scarola,borragine, cappuccia;

½ verza,
• 200 g di croste di formaggio grana,

200 grammi di caciocavallo piccante a cubetti di cm. 1,5 di spigolo,

sale doppio un pugnetto,

pepe decorticato q.s.,  

un mazzetto di erbe aromatiche per brodo.

procedimento

Lavate le varie qualità di carne, ponetele in una pentola con il mazzetto, ricopritele con 4 dita d'acqua, salate e pepate e lasciatele  cuocere a fuoco moderato.
Quando, dopo circa 2 ore la carne sarà cotta, tiratela su, tagliatela a piccoli  pezzetti e spolpate l'osso di prosciutto.
Lasciate un po’ raffreddare il brodo, passate un cucchiaio sulla sua superfice e privatelo di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla, rimettete quindi la pentola sul fuoco.
 Frattanto in un’altra pentola tuffate tutte le verdure lavate in acqua bollente con pochissimo sale, non appena il bollore avrà ripreso toglietele dal fuoco e fatele ben sgocciolare in uno scolapasta premendole un po' e trasferitele nella pentola con il brodo  e finitele di cuocere insieme alle scorze di formaggio grana ed ai cubetti di caciocavallo  nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz'ora.
Riscaldate la carne nel suo brodo e mischiatela alla verdura e mandatela in tavola.

MENESTELLA ‘E NATALE

Tipica minestra servita a Napoli in apertura del pranzo natalizio.
per 6 persone:
1 gambetto di prosciutto crudo di ca 400 gr.
500 gr. di polpa (corazza) di manzo;
3 etti di cotenna di maiale fiammeggiata e ridotta in listarelle;
300 gr di scarola;
300 gr di borragine;
300 gr di cicoria;

sale doppio una presa,
1 carota,

1 gambo di sedano,

1 cipolla dorata,

2 pomidoro tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati.

1 ciuffo di prezzemolo. 2 etti di pecorino di cui uno grattugiato ed uno ridotto in cubettini( cm. 1,5 di spigolo);

sale doppio un pugnetto

pepe decorticato q.s.

procedimento

In una grande pentola mettere il pezzo di carne,il gambetto di prosciutto , le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per un comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate,  il prosciutto ridotto a pezzettini, le cotenne, la carne ugualmente spezzettate . Portare la minestra a bollore, aggiungere i cubetti di pecorino e lasciarla sobbollire per almeno un'ora; regolare eventualmente di sale.
Impiattare cospargendo di pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.

CENONE DI SAN SILVESTRO e PRANZO DI CAPODANNO a Napoli

CENONE DI SAN SILVESTRO e

PRANZO DI CAPODANNO a Napoli

Cominciamo súbito col dire che a Napoli il cenone di san Silvestro, cenone di vigilia della festa di capodanno, non si differenzia molto (quanto al menú) dal cenone di vigilia della festa di Natale; tuttavia non essendo un cenone tassativamente di magro come quello della vigila di Natale,accanto alle portate di pesce, ne considera pure alcune di carni, il tutto condito ovviamente con la rutilante rumorosità  e l’odore acre dei fuochi d’artificio   che allo scoccare della mezzanotte accolgono l’anno che arriva mentre nei bicchieri gorgogliano e frizzano gli spumanti augurali.

Riporto qui di sèguito il menú tradizionale:

al mezzodí

pizza al forno  oppure cazuncielle fritti di scarola oppure chicchinesi fritte di ricotta e prosciutto,

con accompagnamento di insalata verde all’agro.

Il cenone

Antipasto  crostini napoletani

Vermicelli a vongole o oppure vermicelli alla vesuviana,

Rollé di manzo farcito oppure  cappone al forno,

Baccalà fritto  oppure zeppole di baccalà,

cime di broccoli baresi condite all’agro,

Capitone fritto o in umido,

Insalata di rinforzo

Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane

Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc.

allo scoccare della mezzanotte

Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido,

Dolci: struffoli/stringhette,cassata, raffiuoli semplici ed  a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc.

Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi (possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!)

Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Per lo spumante: Lacryma Cristi dolce – Asprinio secco.

Faccio notare che  l’uso del cappone al forno (farcito di carni bovine e/o suine e castagne) è uso relativamente moderno (anni ’50) mutuato dalla tradizione americana, mentre l’uso del Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido, è stato importato dalle tradizioni emiliane-lombarde; riporto adesso le ricette meno note  e/o quelle  che non appartengono alla tradizione partenopea.

Chicchinese/i:

 si tratta di una sorta di   raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di  semplice pasta d’acqua fredda (350 ml.), lievito ( un cubetto) e farina ( 1 kg.), tirata a sfoglia di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘imbottitura, posta a distanze regolari,  di un impasto di  ricotta, noce moscata,  rossi d’uova, formaggio  grattugiato, pezzetti di prosciutto crudo e di provola affumicata; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca,  per pressione,  si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo; si servono ben calde!

 Trovare  e partecipare l’etimologia del termine chicchinese, è stato  veramente un problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, dauna etc., per cui è stato  giocoforza che io abbia fatto qualche congettura o proposta, sempre pronto però  a recepire eventuali  suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese  che parrebbe esser formato da un chicchino/a  d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e.

Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca;

In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina  e perciò:  chicchinese;

La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto,  che un tempo con il termine chicchina  si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese  avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze

VERMICELLI ALLA VESUVIANA

dosi per 6 persone

6 etti di vermicelli,

1 kg di pomidoro, sbollentati e  pelati,

3 spicchi d'aglio, 

200 g di olive verdi denocciolate e tagliate in piccoli pezzi,

50 g di capperi dissalati e lavati,

8 - 10 filetti d’acciuga sotto olio

1 bicchiere d'olio d’oliva e.v., 

1 ciuffo abbondante  di prezzemolo tritato,

6 - 8 cucchiai di pangrattato abbrustolito in padella ( oppure e meglio, pari peso di un trito di  mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) in pochissimo olio e con un aglio schiacciato;

sale pepe nero q.s.

Fate rosolare 2 spicchi d’agliotritato finemente nell'olio, unite i pomidoro pelati, fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Unite i capperi, le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, i filetti d’acciuga , lasciando cuocere per altri 15 minuti.
Lessate i vermicelli  al dente in abbondante acqua salata (circa 8 litri), scolateli ben bene  e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente aggiungendo il pangrattato abbrustolito in padella in pochissimo olio e con un aglio schiacciato che è stato poi eliminato.

Impiattare distribuendo su ogni porzione il prezzemolo tritato e del pepe nero.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE

Ingredienti (8 persone)
1 cappone già pulito
300 grammi di castagne
400 grammi di polpa (spalla) di vitello macinata
200 grammi di salsiccia –

3 uova -
120 grammi di pan carré
50 grammi di pecorino grattugiato
30 grammi di pinoli –

50 grammi di uvetta -
1 bicchierino di Cognac
1 dl di panna fresca
200 grammi di fettine di lardo
2 spicchi di aglio –

qualche foglia di basilico
1 rametto di rosmarino –

qualche foglia di salvia
 2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze di brodo da dado
50 grammi di strutto

-farina – sale fino – pepe nero q.s.

Preparazione
Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna.
Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbe tritate con l'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita nel Cognac e strizzata e le castagne.
Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°.
Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno.

Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto.

ZAMPONE O COTECHINO CON LENTICCHIE

Ingredienti:---> per 6-8 persone:

1 zampone di circa 8 etti o  2 cotechini di pari peso,

400 gr. di lenticchie,

1 cipolla dorata,

 2 carote,

1 costa di sedano,

1 bicchiere  di olio d’oliva e.v.,

4 pomodori maturi,

1 tazza di brodo vegetale da dado,

sale fino e pepe nero q.s.

Istruzioni per la preparazione:---> Separatamente mettete lenticchie e zampone (i cotechini non vanno tenuti in acqua) in acqua per una notte. Lessate le lenticchie in acqua e brodo per 30 minuti e a parte cuocete lo zampone in, anch'esso in acqua, dopo averlo punzecchiato, calcolando 1 ora di cottura per ogni 250 gr. I cotechini vanno lessati in acqua e brodo, senza ammollo calcolando ½ ora di cottura per ogni 250 gr.

 Preparate un soffrito con le verdure, aggiungetevi la polpa sminuzzata dei pomodori, sale e pepe e fate cuocere per circa 40 minuti.  A cottura ultimata aggiungete le lenticchie e amalgamatele con il soffritto. Non appena lo zampone o i cotechini è/son pronto/i fatelo/i intiepidire e tagliatelo/i, disponendolo nel piatto da portata,  adagiando le fette su di un letto di lenticchie e servite.

cassata napoletana

Ingredienti

un pan di spagna del diametro di 25 cm, alto  5 cm.

un chilo di ricotta di pecora,

800 gr di zucchero,

50 gr di cioccolato fondente,

200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a cubetti di ½ cm di spigolo,

 200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a fettine,

2 bicchierini maraschino

Per il naspro (glassa)
500 g. di zucchero a velo
1 bicchiere d’acqua scarso
una punta di bicarbonato
succo di un limone

Preparazione

mescolare con i rebbi di una forchetta la ricotta con lo zucchero e con il  maraschino profumato e passarla al setaccio; dividere in due parti questa crema ed in una  metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. tagliare in orizzontale il pan di spagna ottenendone due dischi e scavando  all'interno due piccole  cavità, farcirle con la ricotta condita; sovrapporre i due dischi farciti e  rivestire l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. guarnire a piacere con l’altra frutta candita tagliata a fettine. tenere qualche ora in frigorifero prima di servire. Invece di rivestire di ricotta il dolce, è preferibile  spalmarla con una glassa ottenuta ponendo a fuoco dolce un bicchiere d’acqua disciogliendovi lentamente lo zucchero addizionato di un cucchiaino di bicarbonato ed il succo di un limone; quando lo zucchero si sarà disciolto e filerà a nastro, versare il contenuto del pentolino su di un marmo e lavorarlo a lungo con una stecca di metallo fino a che questa glassa (naspro) lavorata e raffreddata  non risulti morbida, ma  elastica ed appiccicosa ; aiutandosi con una spatola la si dispone a copertura e rivestimento della cassata decorata con le fettine di frutta candita.

Nota: la cassata napoletana  è molto affine alla cassata alla siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata al centro giallo ed al bordo in verde ed è guarnita con intera frutta sciroppata e/o candita  (mandarini, arance etc.).

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E veniamo al menú del Pranzo di  Capodanno, menú che ad un dipresso, ripropone quello del pranzo di  Natale, salvo piccole varianti.

 Antipasto (facoltativo) Antipasto tiepido di gamberi.

Menestella ‘e Natale (minestra di vegetali assortiti in brodo di manzo e prosciutto.

Pasticcio bianco di maccheroni oppure timballo di bucatini.

Capretto bella Napoli.

Cime di broccoli baresi all’agro.

Insalata di rinforzo

Eventuali residui  di baccalà e capitone

Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane

Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc.

Dolci: struffoli/stringhette,cassata napoletana , raffiuoli semplici e a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc.

Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi(possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!)

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napule, facitene salute!

Bbona fine e miglior  principio!

raffaele bracale