MENÚ
NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE
Menú
napoletano della VIGILIA di NATALE
A
mezzodí
Pizza
di scarole
Formaggi
misti
Il Cenone
Antipasto Polpo all’insalata
oppure Insalata di mare
o
tartine con spuma di tonno
Vermicelli
a vongole
Frittura
di gamberi e calamari
oppureSpigola
all’acqua cotta o in agrodolce
Mussillo
di baccalà fritto + Insalata di rinforzo
Capitone
all’agro o fritto +Broccoli all’agro
Frutta
fresca
Frutta
secca
Dolci
natalizi
PIZZA
DI SCAROLE
Questa
preparazione in uso nella cucina napoletana
è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre
quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro)
serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito,ed i cui
ingredienti son reperibili anche in ogni stagione, nulla vieta di prepararlo anche a Pasqua in
alternativa alla pizza rustica, o quando lo si voglia!
pizza s.vo f.le focaccia
di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale
| per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio,
pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque:
pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che
ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce
pizza piú che dal longob. bizzo
'morso, focaccia', penso sia un
deverbale del latino pinsere=
pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa
à dato pinza donde pizza (vedi ultra).
*scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m),
deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo,
esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di
lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di
scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da
cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o
aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata
in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed
olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per
preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una
teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser
fritta già monoporzionata in forma di
calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per
l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva
e.v.p.s. a f.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva
e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un
cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 –
3 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s.
a f. –
2 etti di olive di Gaeta
denocciolate –
1 etto di capperini di Pantelleria
dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli tostati al
forno (220°) o in padella con un filo
d’olio –
1 etto di uvetta ammollata in acqua
calda
sale doppio una presa
pepe bianco q.s.
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.
procedimento
Cominciamo con la versione a forno.
L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo
si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a
"fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo
zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a
lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.
In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.
Note
Attenzione! (*) Qualora si usasse la
pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza
d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
(**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente.
(**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente.
VERSIONE FRITTA
Come ò già detto sia che si tratti di
pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le
dosi sono i medesimi. Avremo dunque:
per
l’involucro:
9 etti di pasta di pane già lievitata
+ una tazza di olio d’oliva
e.v.
oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva
-sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350
cl. di acqua.
per il ripieno:
scarole mondate e lavate Kg. 1,5 –
2 spicchi di aglio –
1 bicchiere di olio di oliva –
1 etto di olive di Gaeta denocciolate
gr. –
½ etto di capperini di Pantelleria
dissalati –
due cucchiai colmi di pinoli –
1 etto di uvetta ammollata in acqua
calda
10 – 12 filetti di acciughe sott’olio,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la frittura
abbondante olio per friggere (arachidi,
semi varî, mais, girasole).
procedimento
Si procede cosí come nella versione al forno
fino a quando le scarole siano stufate;
indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di
un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un
piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato
l’una accanto all’altra e lungo l’ideale
diametro di ognuna si pongono uno accanto all’altro due cucchiai di scarole
stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si
inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di
una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino
a doratura in olio bollente e profondo.
Si servono caldi di fornello.
(*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di
pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio
d’oliva.
NOTA LINGUISTICA
La voce pizza è usata (come ò
accennato), nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata
tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (ad es. salsa di
pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio: pizza alla marinara o napoletana classica; salsa di
pomidoro,mozzarella, formaggio grattugiato, basilico, sale ed olio: pizza margherita; divisa in quattro
sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda;
ognuna delle sezioni è condita diversamente: 1) pomidoro, aglio trito, origano,
sale ed olio – 2) pomidoro,carciofini o funghi sott’olio, sale ed olio - 3) pomidoro, aglio trito,alici
fresche, origano, sale ed olio – 4)
ricotta, formaggio grattugiato,ciccioli di maiale, basilico, sale ed olio: quattro stagioni ; sugna e formaggio: pizza puverella, sugna pomidoro e formaggio : pizza guappa ;questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano
quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando, seguendo i
cervellotici dettami dei dietisti del tubo… catodico si è quasi del tutto abolita dall’elenco dei condimenti,
la gustosa sugna; altre
preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e
non, sono fantasiose variazioni ad
libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi
condimenti). A margine della pizza guappa,
rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse
l’espressione fà a uno ‘nzogna e
pummarola (letteralmente fare uno sugna e pomodoro, cioè percuoterlo tanto
(come richiede la pizza/schiacciata di riferimento) da vederlo rosseggiare di
sangue (pummarola) e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti (‘nzogna).
La pizza condita in uno dei modi rammentati,
viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400° in
tipici forni a legna di mattoni refrattari.
Con la
voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno
specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci
variamente farcite e si ànno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole)
pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.) pizza doce (torta
di pan di spagna farcita di creme) ed altre; una tipica pizza doce che però si
è conquistato un suo nome specifico è il gattò
mariaggio (torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro
usata in occasione di sponsali: trae il
suo nome dal francese gateau (torta) du mariage (del matrimonio;). Altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza ‘e patane nota anche e meglio con il nome di gattò ‘e patane Il gattò di
patate napoletano è una torta rustica,
salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu
introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle
proprie nozze(1768) dalla regina
Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina
francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati
nella cucina napoletana, con la sola
eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v.
tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del
tutto in questa preparazione il cui
nome è gattò, evidente
corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito
ripeto che la parola gattò
entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo
il francese monsieur, nelle
pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau
du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Un’altra pizza
doce (regina della pasticceria napoletana) che si è conquistato un suo
nome ad hoc è la pastiera, per la cui
trattazione rimando alibi.
PIZZA s f (gastr.) focaccia di pasta di farina lievitata, dolce o salata: pizza
rustica; pizza pasquale; per
antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e
altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza
margherita, marinara, quattro stagioni etc. Etimo incerto:
qualcuno opta forse per un’origine
germ., dal longob. bizzo 'morso, focaccia';altri piú fantasiosamente da
un non attestato *apicia (pàtina)
preparazione culinaria attribuita (ma
non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti) al cuoco romano Marco
Gavio Apicio( nato intorno al 25 a.C. e morto verso la fine del regno di Tiberio). A mio avviso, essendo la pizza
una focaccia, una schiacciata di pasta di farina lievitata, lavorata e
spianata, si può quanto alla semantica
tranquillamente far riferimento al p. p. sostantivato pinsa del verbo latino pinsere=pigiare, schiacciare; e
morfologicamente partendo da pinsa con
un tranquillo, consueto passaggio di ns ad
nz e successiva
assimilazione regressiva nz→zz si può
approdare a pizza evitando di
scomodare i morsi longobardi o pretese e
non comprovate preparazioni culinarie
attribuite a Marco Gavio Apicio.
SCAROLA s.f. varietà di indivia; ed in
alcune regioni, varietà di lattuga o cicoria. voce napoletana pervenuta poi all’italiano, con derivazione dal
lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da
ìsca 'cibo, esca').
‘NZOGNA s.f.= sugna,
strutto
Precisiamo
súbito che la voce napoletana a margine
che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna
con un congruo apice (‘)
d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno
d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto.
Ciò
detto passiamo all’etimologia e
sgombriamo súbito il campo
dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna)
con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il
segno d’aferesi (‘) e successivo
passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m),
comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si
spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il
condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura,
filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per
uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la
cotenna di porco ancóra ricca di grasso.
Ugualmente
mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da
una non precisata voce umbra assogna per
la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose
proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú
perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta
dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n)
illativo + un *suinia (neutro
plurale, poi inteso femminile)= cose di
porco alla cui base c’è un sus- suis=
maiale con doppio suffisso di pertinenza:
inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna.
NASPRO s.n. glassa
zuccherina; la voce naspro ed il conseguente denominale *annasprà= ricoprir di naspro una torta
o altro(a quel che ò potuto indagare) sono espressioni in origine del
linguaggio regionale della Lucania, poi trasferitosi in altre regioni
meridionali (Campania, Calabria, Puglia) ed è difficile trovarne un esatto
corrispettivo nella lingua nazionale; si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri
meridionali la voce naspro indicò ed
ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora
colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall’impasto abbastanza
semplice o povero; in sèguito si usò il naspro
colorato per ricoprire delle torte
dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro
rigorosamente bianco; a Napoli non vi
fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa
zuccherina bianca.
Per ciò che riguarda l’etimo della voce naspro, non trattandosi
di voce originaria partenopea, né della lingua nazionale (dove risulta
sconosciuta), ma – come ò detto – del linguaggio lucano mi limito a riferire
l’ipotesi della coppia Cortelazzo/Marcato che pensarono ad un greco àspros=bianco, ipotesi che poco mi
convinse ed ancóra poco mi convince in
quanto morfologicamente non chiarisce l’origine della n d’avvio che certamente
non à origini eufoniche, né d’altro canto non è attestato da nessuna parte che
– fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca(o
almeno un tempo fu cosí: oggi assistiamo a tutto…) - dicevo non è attestato da
alcuna parte che il naspro debba essere bianco ; penso di poter a proporre una mia ipotesi sia
pure non supportata ancóra (ma non
dispero!) da nessun riscontro; l’ipotesi che formulo è che trattandosi di una
preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino (no)n-asperum→nasperum→naspru(m)→naspro, piuttosto
che ad un (n?)àspros. Spero di non
essermi macchiato di lesa maestà! Del resto in tale non convincimento, sono in
ottima compagnia: anche l'amico prof. Carlo Iandolo non è soddisfatto
dell'ipotesi Cortelazzo/Marcato e trova (ma spero non lo faccia per mera
amicizia...) piú perseguibile la mia idea.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
SPUMA DI TONNO.
Gustosissimo
antipasto da servire o già spalmato su
sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°)
o in coppette accompagnato da sottili fettine
di pane casareccio bruscato a forno (200°) da spalmare, in unione con formaggi
freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del
monaco); i vini d’accompagnamento rigorosamente secchi e profunati bianchi
campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo ) freddi di
frigo.
Ingredienti
e dosi per 6-8 persone:
5
etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale),
1,5
etto di filetti d’acciughe sott’olio,
½
etto di capperini di Pantelleria dissalati,
4
uova sode,
1
bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il
succo d’un limone non trattato,
1
tazzina d’aceto di vino bianco,
1,5
etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
1,5
etto di olive bianche di Spagna denocciolate,
1
spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1
ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,
una
presa di sale grosso alle erbette.
pepe
bianco q.s.
alcune
sottili fettine di pane casareccio bruscate al forno (220°)
Procedimento
Ponete
innanzi tutto a rassodare le uova, ponendole in un pentolino con molta acqua
fredda; accendete il fuoco e mandate a bollore l’acqua; affinché le uova
risultino ben rassodate tenetele ben
immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9
minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che
siano, raffreddate le uova sotto un
getto d’acqua fredda e sgusciatele accuratamente, dividendole longitudinalmente
in due parti; prelevate i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi;
ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che
segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da
ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fate frullare a
bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di
sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non
fosse molto saporito…) e con due prese
di pepe bianco.
La
spuma dovrà risultare morbidissima e
facilmente spalmabile; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere
ancóra un po’ d’olio; spalmare con una parte della spuma delle sottili fettine
di pane casareccio bruscato a forno (220°) e riempire con la spuma residua le
barchette dei bianchi e servire il tutto
, come ò detto, quale antipasto in unione con formaggi freschi o stagionati
(mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm.
5 x 3 x 2) di provolone del monaco); o, quale secondo piatto, in coppette accompagnato da sottili fettine
di pane casareccio bruscato a forno (220°) da spalmare, sempre in unione con formaggi freschi o stagionati
(mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm.
5 x 3 x 2) di provolone del monaco) e verdure fresche e croccanti
(finocchi, ravanelli).
Mangia
Napoli, bbona salute!
PURPO
 ‘NZALATA
polpo all’insalata
Dosi
per 5 o 6 persone
2
grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo,
2
abbondanti coste di sedano bianco lavate,
private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa,
2
spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad
1
ciuffo di aneto,
sale
grosso alle erbette q.s.,
pepe
bianco q.s.,
1
bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
il
succo di 1 limone non trattato,
2
limoni non trattati tagliati a spicchi,
una
tazzina d’aceto di vino bianco,
1
confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto ,
1
tazza di maionese.
Procedimento
Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o
tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e
togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con
molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli
subito in tocchetti di circa 3
cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine
sgrondate ed i tocchetti di sedano
e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola
versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle
erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare
la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di
aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di
limoni e quache cucchiaiata di maionese.
Nota
Rammento,
come ò già fatto alibi, che è una
leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne
del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo
di sughero.
La
faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e
serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori
di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da
cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e
per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta
attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva
d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su
per il tramite dello spago…
Purpo = polpo s.vo m.le mollusco
cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga
munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di
ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m),
dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa'
Gustosissimo
secondo piatto, antipasto o
rompidigiuno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
INSALATA
DI MARE
Ingredienti
e dosi per 6 persone:
1 polpo di ca 1kg.
1 polpo di ca 1kg.
500
gr. di calamari,
1Kg
di gamberetti freschi o surgelati sgusciati,
1 kg. di cozze,
500
gr. di vongole
1
spicchio d’aglio in camicia schiacciato,
il
succo filtrato di 2 limoni non trattati,
1
bicchiere e mezzo d’olio extra vergine
p.s.,
sale
doppio alle erbette e pepe bianco q.s.,
1
ciuffo abbondante di prezzemolo tritato assieme ad uno spicchio d’aglio
mondato,
1
tazza di aceto bianco.
Preparazione:
Pulite e poi bollite
i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura
del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario per lessare i calamari; ne ignoro il motivo, ma pare che il polpo,
conveniente battuto prima di lessarlo, risulterà piú tenero se nella pentola verrà
messo a bollire con un grosso turacciolo di sughero.Pare comunque – o per
lo meno a dar retta ad un tal Roberto Carcangiu, famoso chef,
- che trattasi d’una leggenda metropolitana da collegarsi al fatto che un tempo quando i
polpi bolliti venivano approntati in capaci paioli da venditori girovaghi,
costoro usavano legare i polpi ad una lenza avvolta a sua volta e fermata ad un grosso sughero che restava galleggiante
nel brodo in cottura e si servivano di detta lenza (in luogo di forchettoni)
per issare i polpi da cui tranciare i tentacoli da servire in tazza con il
brodo, evitando in tal modo di scottarsi; da ciò scaturí la credenza che il polpo andasse
cotto con un turacciolo di sughero.
A parte lessate i gamberetti sgusciati con
l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino
neri. Mettete un tegame incoperchiato
sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi
le cozze (opportunamente lavate e soffregate
con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme alle vongole ben lavate ed attendete fino a
che le valve non si siano tutte aperte.
Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli
da parte in una ciotola; filtrate con un colino
di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il
polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e
i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari,
cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una
ciotola, con una forchetta l’olio, il
succo dei limoni, una presa di sale
doppio alle erbette, il pepe bianco
macinato, la tazza d’aceto ed aggiungete un paio di cucchiai di liquido
di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate
abbondantemente con il trito di aglio e
prezzemolo . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto
transitare la zuppiera un’ora nel frigo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA
Ricetta afrodisiaca
Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento da servire come primo piatto o come pietanza
accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e
soffregati di aglio.
Ingredienti e dosi per 6
persone
6
spigole da 250 grammi
cadauna,
4
Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi,
3
Cipolle dorate tritate grossolanamente,
½
kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi
da 1 cm.
di spigolo,
1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s.
a f. ,
Sale doppio alle erbette tre prese abbondanti,
1
Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti,
un
grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente,
pepe
nero macinato a fresco q.s.,
12
fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°).
5
spicchi d’aglio mondati,
1 cucchiaio
di cannella in polvere, 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1
peperoncino piccante aperto longitudinalmente
Procedimento
Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le
spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio
francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le
parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca;
Mettete
in una casseruola mezzo bicchiere di olio
e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati, il cucchiaio di cannella in polvere, le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,
ed il
peperoncino piccante aperto longitudinalmente;
portate
la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando
traslucide e leggermente arsicciate,
aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline
interne e ritagliati in sottili listarelle,
il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con
poco sale e fate cuocere a fuoco vivace
per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre litri di acqua bollente e fate bollire per
cinque minuti. Poi aggiungete lische e
testa delle spigole e condite con
ancóra un pizzico di sale, due prese di
pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora,
fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale,
adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per
circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e
cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite
i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei scodelle nelle quali avrete già spezzettato le fette di pane bruscate,
soffregate d’aglio ed irrorate con
l’olio residuo. Vini: secchi e profunati
bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo)
freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
SPIGOLA
IN AGRODOLCE (afrodisiaca)
Per
4 persone:
- 1 spigola da 1 kg oppure 4 spigole da 250 grammi cadauna,
- 12 cucchiai di farina di cui 10 per infarinare i pesci e 2 per la salsa,
- 1 spicchio d’aglio in camicia tritato finemente,
- 1 etto di olive nere denocciolate e tritate grossolanamente,
- 1 ciuffo di menta lavata, asciugata e tritata finemente,
- 1 dl di brodo vegetale,
- 2 cucchiai di zucchero,
- 2 cucchiai di aceto bianco,
- 1 bicchiere d’olio d’ oliva e.v.p.s. a f.,
- Sale doppio una presa.
Eviscerate e squamate la/le spigola/e, passatela/e sotto
l’acqua corrente e asciugatela/e con carta assorbente da cucina, poi praticate
dei tagli diagonali a circa 1 cm l’uno dall’altro su entrambi i lati del corpo.
I tagli devono incrociarsi tra loro fino a formare un reticolo.
Poi aggiustate di sale sia l’interno che l’esterno; mettete all’interno dei pesci il trito d’aglio e le olive denocciolate e tritate, il ciuffo di menta tritata e passate la/le spigola/e nella farina (10 cucchiai).
In una gran padella di ferro nero mandate a temperatura l’olio e friggetevi il pesce da 1 kg 5 minuti per lato (3 minuti per lato quelli da 250 grammi), togliete dal fuoco e mettete su un piatto da portata con carta assorbente per asciugarlo/i.
Dopo aver tolto dalla padella l’olio in eccesso, versatevi il brodo, lo zucchero, l’aceto bianco e stemperatevi 2 cucchiai di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata.
Per finire: versate la salsa sul/sui pesce/i aperto/i e servite ben caldo/i. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
I tagli devono incrociarsi tra loro fino a formare un reticolo.
Poi aggiustate di sale sia l’interno che l’esterno; mettete all’interno dei pesci il trito d’aglio e le olive denocciolate e tritate, il ciuffo di menta tritata e passate la/le spigola/e nella farina (10 cucchiai).
In una gran padella di ferro nero mandate a temperatura l’olio e friggetevi il pesce da 1 kg 5 minuti per lato (3 minuti per lato quelli da 250 grammi), togliete dal fuoco e mettete su un piatto da portata con carta assorbente per asciugarlo/i.
Dopo aver tolto dalla padella l’olio in eccesso, versatevi il brodo, lo zucchero, l’aceto bianco e stemperatevi 2 cucchiai di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata.
Per finire: versate la salsa sul/sui pesce/i aperto/i e servite ben caldo/i. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme:
Grazie!
raffaele bracale
PURPO
 ‘NZALATA
polpo all’insalata
Dosi
per 5 o 6 persone
2
grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo,
2
abbondanti coste di sedano bianco
lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa,
2
spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad
1
ciuffo di aneto,
sale
grosso alle erbette q.s.,
pepe
bianco q.s.,
1
bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
il
succo di 1 limone non trattato,
2
limoni non trattati tagliati a spicchi,
una
tazzina d’aceto di vino bianco,
1
confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto ,
1
tazza di maionese.
Procedimento
Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o
tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e
togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con
molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli
subito in tocchetti di circa 3
cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine
sgrondate ed i tocchetti di sedano
e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola
versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle
erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare
la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di
aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di
limoni e quache cucchiaiata di maionese.
Nota
Rammento,
come ò già fatto alibi, che è una
leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne
del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo
di sughero.
La
faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti
per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei
polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui
tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per
evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta
attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva
d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su
per il tramite dello spago…
Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di
conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi
occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel
Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m),
dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa'
Gustosissimo
secondo piatto, antipasto o
rompidigiuno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
raffaele
bracale
CEFALO
SAPORITO AL FORNO
Eccovi
una ricetta afrodisiaca, molto gustosa
con cui preparare del cefalo, che alla fine risulterà appetibile anche per i palati che non amano il pesce.
ingredienti
e dosi per 6 persone:
3
cefali abbastanza grossi del peso di circa 5 etti cadauno,
1
bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
2
etti di olive nere di Gaeta denocciolate,
½
etto di capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,
1
rametto di timo/piperna lavato,
asciugato e sgranato finemente,
pepe
nero q.s.
3
foglie d’alloro fresco,
3
pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a
cubetti,
origano
secco - due pizzichi,
1
spicchio d’aglio mondato finemente tritato,
sale
doppio alle erbette – tre prese.
procedimento
Lavare
ed eviscerare i cefali, senza squamarli, sciacquarli in acqua fredda corrente
ed aprirli a libro sistemando all’interno di ogni pesce olive denocciolate
e tritate, capperi, trito di aglio,
piperna,origano, pepe, una cucchiaiata
di cubetti di pomidoro ed una foglia d’alloro spezzettata a mano;
richiudere i cefali e sistemarli a pancia all’aria uno accanto all’altro in una
capace pirofila da forno; irrorali a filo con tutto l’olio e mandare in forno preriscaldato
(180°) per 20 – 25 minuti; a fine cottura fare leggermente intiepidire, eliminare testa, coda e la
pelle, spinare accuratamente e porzionare (mezzo cefalo a testa) nei singoli
piatti; salare ogni porzione con una presa di sale grosso alle erbette ed
irrorare con il fondo di cottura.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia
Napoli, bbona salute!
Menú
napoletano di NATALE
Antipasto Affettati misti
Menestella
‘e Natale
Tagliatelle
alla maestosa
oppure
pasta imbottita
o
sartú di riso
Arrosto
morto
oppure
Brasciole imbottite di locena di manzo al sugo
o
polpette miste di mazo e maiale al sugo
Patate
arrostite
Capitone
all’agro o fritto
Insalata
di rinforzo
Broccoli
all’agro
Frutta
fresca
Frutta
secca
Dolci
natalizi
Menú
napoletano di SANTO STEFANO
Antipasto Affettati misti/
formaggi stagionati
Tortellini
o ravioli in bianco con prosciutto
Capretto
alla cacciatora
oppureCapretto
aceto e rosmarino
Patate
sabbiate
Capitone
all’agro o fritto
Insalata
di rinforzo
Frutta
fresca
Frutta
secca
Dolci
natalizi
Brak
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